Brotes germinados: muy a la moda pero no por eso sin peligro

PARÍS ( AFP). Los brotes germinados de lentejas, alfalfa, soya, trébol rojo, trigo, rábanos, hinojo griego... muy de moda en los últimos años y origen de la epidemia de diarrea mortal que ya dejó 30 muertos en Europa, son también conocidos como fuentes de infecciones alimentarias.

Entre 1973 y 2005, el ministerio canadiense de la Salud registró " al menos 37 brotes de enfermedades" vinculados a brotes de frijoles germinados en el mundo. En la mayoría de los casos, las enfermedades eran causadas por bacterias Escherichia coli (E. coli) o salmonelas.

En 1996, en Japón, brotes de rábanos germinados fueron incriminados en la contaminación de varios miles de personas por la bacteria E. coli O157:H7.

Entre los alimentos implicados en epidemias de E.coli entero-hemorrágica (ECEH), como la que afecta a Alemania, figura la carne mal cocida y los productos lácteos fabricados con leche cruda.

Pero los repuntes epidémicos son también " cada vez más frecuentemente asociados al consumo de frutas y legumbres", destacó la Organización Mundial de la Salud (OMS), citando las lechugas, la col cruda, diversas verduras crudas y los brotes germinados.

En efecto, la mayoría de los brotes germinados se consumen crudos, o insuficientemente cocidos (frijol mungo) para que la bacteria pueda ser destruida.

La contaminación, producida por el contacto con deyecciones de rumiantes, puede darse en una etapa u otra de la producción, a través del estercolamiento o por las aguas contaminadas.

Según la OMS, las investigaciones durante anteriores epidemias mostraron que " los agentes patógenos encontrados en los brotes germinados provienen probablemente de los mismos brotes", contaminados " en los campos o durante la cosecha, la conservación o el transporte".

" Durante la germinación, cuando se forma la plántula, un pequeño número de agentes patógenos presentes en la superficie de los granos pueden desarrollarse rápidamente y llegar a ser suficientemente numerosos para provocar una enfermedad".

Las bacterias "pueden permanecer latentes durante meses en los granos", según Stephen Smith, un microbiologista del Trinity College de Dublin citado por la BBC, y la población bacteriana puede multiplicarse por 100,000 durante la germinación.

La germinación se efectúa " fuera del suelo" en un local cerrado, " con calor y agua, incluso con luz si se quiere que tengan color, en particular los poros o el ajo", explicó a la AFP una productora de granos germinados bio.

Los brotes germinados son apreciados en la restauración, donde aportan un toque de decoración y frescura a los platos.

También son reputados por su calidad nutricional. " Son fuentes de vitaminas y minerales, asimilables muy rápidamente, porque es un producto que apenas comienza en su crecimiento", según un distribuidor.

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