Escritor de libros de ciencia le da nueva dimensión a la comida

SEATTLE ( AP). Nathan Myhrvold no fue un estudiante del montón: trabajó en la teoría cuántica de la gravedad con Stephen Hawking. No se consiguió un empleo cualquiera: fue el primer director de tecnología de Microsoft. Cuando cocinaba asados para entretener a los amigos, no eran asaditos modestos: ganó varios premios en el Campeonato Mundial de Asadores.

Por eso no sorprende que cuando Myhrvold decidió escribir un libro de cocina, no se haya limitado a acumular recetas, como hace todo el mundo.

En la cocina de su casa en Bellevue, estado de Washington, instaló el equipo más avanzado, por valor de cientos de miles de dólares, incluido un aparato centrífugo, otro para deshidratar alimentos congelados, ahumadores con controles de humedad y evaporadores especiales. Reunió a decenas de personas, entre ellos cotizados chefs, y se pasó tres años experimentando con termómetros digitales y cortando cacerolas por la mitad para ver cómo funcionaban.

El resultado es un trabajo de seis volúmenes, de 2.483 páginas y 21 kilos (46 libras), que cuesta 625 dólares, llamado "Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina" (Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking). Es un libro ambicioso, audaz, con fotografías sorprendentes, que estudia el desarrollo de la cocina desde los tiempos prehistóricos hasta la era moderna, de platos que cambian de temperatura a medida que se los va comiendo, gelatinas que transforman el líquido en algo sólido y tierra comestible. Cuenta cómo es que sucede todo eso.

"Me pareció que no tenía sentido contar solo una parte de la historia", expresó Myhrvold en una reciente entrevista. "Que era muy importante reunir todo este material en una gran obra y que si uno quiere seguir una receta, lo hace. Pero si uno quiere saber por qué pasa algo, puede averiguarlo, saber el por qué detrás de los por qués. Damos todas las respuestas".

El libro fue puesto a la venta en marzo, con un tiraje de 6.000 copias. Su lanzamiento se produjo en un momento extraño, en el que es muy popular la escuela que promueve una cocina sencilla y un retorno a los productos naturales. Alice Waters, una de las abanderadas de ese movimiento, dijo hace poco que la cocina modernista "no me parece real". Y en el New York Times, el prominente crítico Michael Ruhlman afirmó que la cocina modernista la practica "un reducido grupo de chefs apasionados a los que les gusta la cocina difícil y cara".

Myhrvold sostiene que esas críticas son irrelevantes. Señala que el libro se enfoca en técnicas nuevas y que no hay razón alguna para que los chefs modernistas no promuevan valores orgánicos, sustentables y saludables. También admite que la cocina modernista no es para todos, especialmente para quienes buscan la conveniencia.

Uno de los logros del libro es ayudar al lector a comprender cosas que a simple vista parecen incomprensibles. Igual que los movimientos de avant gard en el arte o la arquitectura, la cocina modernista, o "gastronomía molecular", trata de sorprender al comensal mostrándole lo que se puede hacer con los alimentos. No todos los edificios son como el Museo Guggenheim de Bilbao. Del mismo modo, no todos los platos emplean mantequilla de arvejas centrifugadas.

Myhrvold sostiene que no hay que asustarse ante nada. La mayoría de las herramientas empleadas en una cocina tradicional fueron en algún momento una innovación sorprendente y muchos de los ingredientes tradicionales, incluidos polvo de hornear y bicarbonato de sodio, son tan sintéticos como los ingredientes de la cocina modernista. Myhrvold espera que su libro ayude a popularizar algunos de los métodos más nuevos.

Pero, ¿quien compra un libro de 625 dólares?

La obra está dirigida a los chefs profesionales, que son los que tienen el equipo necesario para seguir algunas de las técnicas. No hay mucha gente dispuesta a preparar esferas gelatinosas de mojito gaseoso o foie gras parfait. O pasarse 30 horas preparando una hamburguesa de hongos con queso gruyere, confit de tomate, lechuga ahumada y ketchup con sabor a champiñones.

Myhrvold afirma que los chefs con inclinaciones modernistas no deben sentirse obligados a aprender en restaurantes de avanzada como elBulli, de España, o The Fat Duck, de Inglaterra, para poder practicar esos platos.

Para un profesional, 625 dólares --o 462 en Amazon.com-- no es tanto por tener acceso a una información que costó millones generar, incluida una explicación detallada de los patógenos producidos por los alimentos, que revelan que mucho de lo que dice el gobierno en torno a la comida está errado.

Myhrvold escribió la obra junto con dos chefs que estudiaron en Fat Duck, Chris Young y Maxime Bilet.

Hay muchas cosas que pueden fascinar al cocinero de entrecasa. Por ejemplo, cómo transformar un horno eléctrico común y corriente en el equivalente a un horno con leños de madera para cocinar pizza: Caliente el horno al máximo y coloque una barra de hierro; cocine la pizza en la barra dos minutos o menos. No hace falta cerrar la puerta del horno.

¿Quiere mejorar los asados al carbón? Coloque un pequeño cilindro de metal reflector alrededor de los pedazos de carbón. El carbón cocina los alimentos mediante rayos infrarrojos y los ángulos obtusos y la pintura negra de las parrillas no son los apropiados.

Durante su investigación, Myhrvold leyó todas las publicaciones sobre la ciencia de las comidas que encontró. Un artículo le pareció extraño, pues decía que para preservar la vida de la lechuga y las bayas (fresas, moras y demás) hay que sumergirlas en agua caliente. Para su sorpresa, funcionó.

"Pareciera que el agua caliente mata los organismos que hacen que la lechuga se marchite", comentó. E incorporó el dato al libro.

Myhrvold no presta demasiada atención a sus detractores.

"Cuando uno propone cambios radicales, siempre hay alguna gente que va a patalear por un tiempo y habrá controversias", manifestó. "Pero con el correr del tiempo, empezarán a aceptarlos. No pudo prometer que todas las técnicas del libro se harán populares, pero creo que hay algunas técnicas interesantes que van a tener un uso generalizado".

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