¿Cómo llega la salmonela al tomate? Una pista: el agua

WASHINGTON (AP). Recoja un tomate bajo un sol ardiente y colóquelo en agua fría. Si lo hace, correrá peligro de que se contamine.

Cambios de temperatura grandes pueden hacer que el tomate absorba el agua a través de la rajadura que quedó donde estaba el tallo. Si en la piel del tomate había salmonela, bien puede penetrar y multiplicarse.

Esto no quiere decir que uno no deba lavar los tomates. Debe hacerlo, pero no en agua fría.

Una cosa está clara en momentos en que las autoridades sanitarias investigan el origen de un brote de salmonela en los tomates: las granjas no son el único lugar donde se puede contaminar un tomate y es importante investigar los controles de calidad y el empacamiento en los centros de distribución.

Frutas y verduras, componentes vitales de una dieta saludable, son alimentos que pueden propagar una cantidad de plagas: la espinaca y la lechuga pueden transportar esqueriquia coli, la cebolla verde hepatitis tipo A, las frambuesas parásitos, el melón salmonela, el perejil shigella.

El actual brote de salmonela es el 14to asociado con los tomates que se registra desde 1990 en los Estados Unidos.

No hay muchas pistas acerca de cómo hace la salmonela para penetrar la piel del tomate, una capa suave y cerosa que parece constituir una buena protección. Las autoridades sanitarias están estudiando la forma en que se realiza todo el proceso de cultivo y distribución del tomate.

El departamento de agricultura de la Florida pondrá en vigor el 1ro de julio una serie de normas que muchos agricultores ya siguen desde el año pasado.

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA en inglés), por su parte, quiere que le den autoridad para fijar reglas de cumplimiento obligatorio en el manejo de productos como el tomate y verduras en los que son comunes los brotes de alguna infección. El Congreso todavía no se ha pronunciado en torno a esa solicitud.

Esas normas para la industria "son necesarias. Las hemos pedido, pero no las han aprobado todavía", se lamentó David Acheson, funcionario de la FDA que dirige la investigación del actual brote de salmonela en los tomates.

Como consecuencia de recortes presupuestarios, la FDA redujo en un 56% las inspecciones de granjas y centros de empacamiento de alimentos entre el 2003 y el 2007.

La agencia espera poder aumentar el número de inspectores, pero Acheson dice que los inspectores no son la solución del problema de la contaminación de los alimentos.

"Uno no puede resolver esto con inspecciones. La clave es garantizar que se producen alimentos sin contaminación, no llenarnos de inspectores que detectan problemas al final del proceso", afirmó Acheson.

Cada vez que surge algún brote, hay ciertos denominadores comunes: problemas con el agua, la higiene de los trabajadores y la presencia de animales cerca de las plantaciones. Todas estas circunstancias pueden ser controladas.

Lavar los productos frescos con agua es una práctica bastante obvia que ayuda a prevenir problemas.

"Uno puede eliminar parte de la salmonela, pero probablemente no toda", advirtió el microbiólogo Robert Williams, de la universidad Virginia Tech.

El agua es siempre el primer sospechoso cuando aparecen vegetales contaminados. Los primeros interrogantes que surgen son: ¿Se usó agua limpia en la irrigación, se usaron pesticidas, se limpió debidamente el equipo usado en la cosecha y el procesamiento, los trabajadores se lavaron las manos?

Luego hay que ver el manejo en los centros de empacamiento, donde los tomates generalmente son lavados en tanques con agua con cloro. Para evitar que el tomate absorba la salmonela que pueda haber en el agua, generalmente se mantiene el agua a una temperatura un poco más alta que la de los tomates, indicó Keith Schneider, especialista en la seguridad de los alimentos de la Universidad de la Florida y quien colabora con la FDA.

Se dice que ha habido casos en los que un comercio recibió tomates que no habían sido lavados y lo lavó en agua fría, algo poco recomendable.

Otro tema es la frecuencia con que se renueva el agua, ya que la presencia de tierra, hojas y otros sedimentos disminuyen la efectividad del cloro.

Ningún estudio ha demostrado que la raíz del tomate puede absorber salmonela y distribuirla dentro del vegetal, donde es imposible eliminarla con un lavado, señaló Williams. Pero si se rocía agua contaminada sobre el tomate, éste puede absorber la salmonela.

De hecho, la salmonela es una infección que puede resultar particularmente difícil de prevenir en una serie de cultivos porque es transportada por aves, reptiles y anfibios. Los lineamientos que fija la propia industria del tomate incluyen recomendaciones de que alrededor de las plantaciones se dispongan fajas de terreno sin tierra para desalentar la presencia de reptiles.

"Pero uno no puede impedir que un ave llegue a los cultivos, ni una rana", dijo Schneider.

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