Cadena de restaurantes mexicanos de EU prepara menú de Pascua

EU (AP). ¿Se le puede poner salsa a las albóndigas de pescado?

Sí, si eres Howard Greenstone, un "chico judío buena gente de Jersey", quien es presidente y director ejecutivo de Rosa Mexicano, una cadena de restaurantes finos de comida mexicana.

La idea de ofrecer platos alusivos a la Pascua surgió hace siete años, cuando algunos de los inversionistas de Greenstone, quienes son mexicanos, comenzaron a hablar de la tradición que tenía la cultura judía en Ciudad de México.

"Me pareció que sería fabuloso", relata Greenstone. "Me crié comiendo comidas judías de Europa oriental, no es precisamente lo mejor que hay".

En colaboración con su chef de entonces, elaboró un menú "que le encantó a la gente. Fue sorprendente".

Según un Estudio Nacional de la Población Judía, dos tercios de los judíos de Estados Unidos festejan la Pascua. Los restaurantes que sirven comida al estilo kosher como Rosa Mexicano no son aceptables para el 21% de los judíos, que comen únicamente comida kosher pura. Pero sus menús emplean ingredientes tradicionales al tiempo que evitan mezclar cosas como carne y leche, o servir pan con levadura.

Los menús de Rosa Mexicano siguen la línea de los judíos sefardíes de España, Portugal, el norte de Africa y el Medio Oriente, no los de los judíos ashkenazi de Francia, Alemania y Europa oriental. La principal diferencia es que en Pascua _que este año comienza el 19 de abril_, los sefardíes pueden comer maíz y arroz.

Combinar la Pascua con las experiencia habitual de un restaurante puede ser un desafío. Decidir qué vino acompaña los platos durante la Pascua, por ejemplo, no es sencillo, según Scott Pactor, propietario de Appellation Wine & Spirits de Nueva York. Por suerte, la cantidad de vinos kosher de alta calidad ha aumentado en años recientes y hay bastante para elegir.

Si el menú tiene platos fuertes, como los de Rosa Mexicano, Pactor recomienda algo con residuos de azúcar, como el vino blanco White by W de la bodega de Weinstock Cellars. Otra posibilidad es un tinto liviano, como un cabernet franc o un pinot noir.

Con los platos con alto contenido de almidón como la papas kugel y los fideos kugel, que mezclan sabores fuertes y dulces, Pactor insiste en vinos con residuos de azúcar para complementar la canela que a menudo se usa con los fideos.

Matzo, un pan sin levadura que conmemora la esclavitud y la apresurada partida de los judíos de Egipto _no tuvieron tiempo de esperar que el pan creciese_ es un ingrediente clave en la Pascua y también resulta complejo complementarlo.

"Me hace pensar en el Día de Acción de Gracias. Hay una cantidad de platos diferentes que te secan el paladar. Hay que beber vinos livianos, aromáticos y jugosos, como gamay (la uva roja del Beaujolais), pinot noir y cabernet franc", expresó Pactor.

Para quienes desean un tinto más intenso, el malbec argentino y el sangiovese (con la uva del Chianti) son dos buenas opciones.

Comer afuera durante la Pascua es una costumbre popular. Pero encontrar un restaurante con comida kosher certificada puede resultar difícil, manifestó Elan Kornblum, editor y presidente de la revista Great Kosher Restaurants Magazine, de Nueva York, que lidia con restaurantes con certificación kosher.

Para obtener esa aprobación en Pascua, un restaurante tiene que ser supervisado por autoridades kosher y acatar una cantidad de normas muy estrictas, como limpiar los hornos con sopletes para eliminar todo residuo antes de las fiestas.

El puñado de restaurantes de Manhattan que cuentan con esa certificación no da abasto en la Pascua.

Pocos restaurantes se toman tanto trabajo, pero cada vez hay más sitios donde se encuentran platos "al estilo kosher", incluidas sopas con albóndigas de matzo y falda, para quienes desean comer platos de Pascua. "Asocian ciertos platos con la Pascua", dijo Pactor.

Los restaurantes Rosa Mexicano (hay en Nueva York, Washington, Los Angeles, Atlanta, Miami y Nueva Jersey) ofrecen flautas de ternera con una picante salsa verde con mostaza. "Estoy seguro de que, sean judíos o no, mucha gente probará este plato", dijo Greenstone.

Otra posibilidad es falda cocinada con hojas de plátano y acompañada por repollo relleno. En este caso, el relleno será de salmón. El plato va acompañada por una salsa estilo veracruzano a base de tomate, alcaparras, olivas y jalapeños.

¿Y qué de la ensalada de arenque al escabeche? "Cortamos la jícama bien finita, como si fuese un taco pequeño, y le colocamos encima arenque al escabecha con ejotes y pico de gallo". "Nos gusta divertirnos y ofrecer platos judíos auténticos con un toque mexicano", afirma Greenstone.

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