Negocio vende antiguas recetas mesoamericanas de chocolate

SANTA FE, Nuevo México, EU (AP) Cuando uno visita el negocio Kakawa Chocolate House de Mark Sciscenti ingresa a un mundo dominado por ese producto, en el cual tienen un papel prominente fórmulas de México y Centroamérica, algunas de ellas copiadas de antiguos manuscritos aztecas y todas sin leche.

Sciscenti es un experto en la historia del chocolate, un alquimista de la bebida, artesano, disertador, cocinero y herbolario.

Afirma que su negocio es único en Estados Unidos y sirve 23 chocolates distintos, que no se encuentran en ningún otro sitio.

Muchos de ellos son de Mesoamérica, basados en documentos históricos y antropológicos. Uno fue sacado de un manuscrito de 1551, escrito por un físico azteca que había estudiado latín. El manuscrito incluye ilustraciones de un artista azteca.

Siscenti dijo que también vende fórmulas de la época colonial y recetas europeas que datan de hace cientos de años.

"Cuando alguien va a una cafetería normal, sale todo tenso. De mi negocio se va en un estado de dicha total", sostuvo Sciscenti.

Los clientes que visitan su negocio en un edificio de adobe pueden sentarse en sillas de cuero mexicanas, en dos salas con pisos de madera y vigas en el techo.

John Henderson, profesor de antropología de la Cornell University, dice que las bebidas de chocolate cumplían una función importante en la estructura social de las culturas mesoamericanas, que incluyen a México y parte de Centroamérica.

"En las ceremonias religiosas, las bodas, los funerales o cuando uno quería impresionar a un visitante, se servía chocolate", manifestó.

Tere Lee, quien diseña jardines en Canoncito, dice que va a Kakawa un par de veces por mes no sólo por su chocolate, sino para disfrutar del ambiente.

"Uno no quiere irse. Te llevas el espíritu del sitio", señala Lee, quien tiene 52 años.

Las bebidas de Kakawa, casi todas a base de agua, se venden con nombres como Guerrero Azteca, Condimento Maya, Español 1644, Jeffersoniano de 1970 o Zapoteca.

"No puedo beber los chocolates estadounidenses, ni los mexicanos, porque tienen mucha leche, son demasiado dulces y no tienen suficiente chocolate ni demasiado sabor", dijo Sciscenti.

Agregó que el agua "permite que surja el sabor del chocolate en todo su esplendor y los diferentes sabores se hacen sentir en el paladar y la lengua, y dejan un efecto duradero".

Según Sciscenti, la grasa y la nata de la leche recubren las papilas gustativas "e impiden que uno disfrute plenamente de todos los sabores del chocolate".

Acota que usa los chocolates amargos más refinados, una mezcla de cacaos criollos mesoamericanos "que no tienen paralelo" y de sabores trinitarios "extremadamente sabrosos".

El cacao trinitario es una mezcla del criollo y el forastero, más duro y sin tanto sabor, del alto Amazonas, señaló Sciscenti.

El comerciante apeló a sus propias papilas gustativas al combinar ingredientes como canela, clavos de olor, pimienta negra, capullos de naranjo, rosas y almendras, sin mencionar el chile. Muchas de las bebidas de Sciscenti son ligeramente dulzonas, por el uso de néctar de pita.

"Quería reproducir los mismos sabores que bebían los mesoamericanos", dijo Sciscenti. "Muchas de las bebidas mesoamericanas o mayas que yo preparo tienen chile porque los chiles son algo indígena y tradicional, y son un ingrediente muy popular de las bebidas de chocolate".

Las bebidas se sirven generalmente calientes, aunque en verano hay quienes las prefieren frías.

Los aztecas bebían sus chocolates a la temperatura del ambiente o frías, según Sciscenti.

"A menudo mandaban gente rápida a la montaña para que trajese hielo corriendo, lo picaban y se lo colocaban al chocolate", señaló.

Henderson dijo que las recetas de chocolate más antiguas de que se tenga noticias provienen de los aztecas y se remontan a la época en que los españoles invadieron Mesoamérica, a comienzos del siglo 16.

Los aztecas le agregaban chile, flores y hierbas, de acuerdo con Henderson, cuyas investigaciones indican que las poblaciones de América Central ya bebían chocolate hace más de 3.000 años, mucho antes de lo que se pensaba.

El hábito de beber chocolate se difundió en Europa en los siglos 16 y 17, dijo Henderson. Recién a fines del siglo 18 comenzó a usarse leche para el chocolate en el viejo mundo.

En Kakawa no se usan batidoras. Simplemente se colocan los ingredientes en jarras comunes y corrientes y se las agita. No se revuelve la mezcla.

"Una cosa que prendió fuerte en Europa es la espuma", afirmó Henderson. "Se molían los granos de cacao luego de haberlos fermentado, se los mezclaba con agua y se les sacaba espuma, pasando la mezcla de una jarra a otra o usando una especie de cucharón para batirla".

Henderson recordó que el cacao se cotizaba tanto en Mesoamérica que sus granos eran usados como moneda.

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