El caviar, un manjar exclusivo producido en todo el mundo

El caviar siempre se consideró como un manjar de lujo llegado del mar Caspio, pero los preciados huevos negros se producen ahora en criaderos de esturiones del mundo entero, de Italia a China pasando por Uruguay, aunque sigue siendo igual de caro.

Las nuevas cajas llenas del codiciado producto acaban de llegar a la tienda parisina de Armen Petrossian. Considerado el rey del caviar, Petrossian retomó la casa fundada en 1920 por su padre y su tío. Con una espátula de madera, todos los días lo prueba. Las cajas estarán en la tienda para las fiestas de fin de año, que representan el 30% de las ventas anuales.

En materia de caviar "hay dos oficios", asegura Armen Petrossian: "La producción de materia prima en los criaderos -o hace un tiempo en aguas del mar Caspio- y su sublimación, que es mi especialidad".

El sexagenario, con pajarita y grandes bigotes, observa el brillo de un huevo, que según él debe "captar la luz como un diamante con sus pequeñas facetas". Lo toca (debe tener cierta resistencia cuando lo aprietan), lo huele y lo saborea. Le pone una calificación y almacena el caviar en cámaras frigoríficas donde lo prueba regularmente, cada 15 días.

"Tenemos que adivinar cómo envejece cada caviar [...] y llevarlo a desarrollar sus aromas", explica Armen Petrossian, que preside la asociación internacional de importadores de caviar.

Su empresa representa 15% de la producción mundial de caviar, afirma Petrossian, que se abastece en criaderos del mundo entero y sobre todo con los mayores productores.

Italia, Francia, Estados Unidos y Rusia son actualmente los más importantes, con poco más de 20 toneladas anuales cada uno, según cifras de la Asociación Internacional de Importadores de Caviar (ICIA).

Pero están apareciendo otros centros muy activos, como Bulgaria (8 toneladas), Alemania (7), y entre los latinoamericanos, Uruguay, que en sus criaderos de Río Negro produjo 4 toneladas en 2013 y anticipa unas 6 para 2016.

"Lo importante no es tanto el origen, sino comparar las distintas especies entre ellas", insiste. "Antes vendía los tres tipos de esturión del mar Caspio. Ahora cada país tiene distintos tipos de esturión y quiero tener un abanico representativo de lo que existe", asegura.

Todos estos países desarrollaron la cría de esturiones, impulsada por la prohibición en 1998 de la pesca del esturión salvaje del mar Caspio, tras años de excesos que amenazaban con causar la desaparición de este pescado.

Rusia e Irán, que dominaron el mercado, quedaron rezagados en materia de cría. "Pero es sólo una cuestión de tiempo", ya que se necesitan varios años tras el inicio de la cría para poder explotar los huevos de esturión, explica Petrossian.

La producción rusa ayuda ahora a abastecer la fuerte demanda del mercado norteamericano. En 1998, se producían anualmente 300 toneladas de caviar salvaje, contra actualmente 160 toneladas de caviar de cría. Armen Petrossian no duda de que la producción aumentará con la llegada al mercado de nuevos criaderos.

¿Y qué pasa con la calidad ante el desarrollo de los nuevos centros de producción? "Algunas especies son totalmente comparables a las salvajes. No me arriesgaría a hacer degustaciones a ciegas", dice el experto del caviar.

"Seguimos siendo igualmente exigentes con la calidad", afirma Armen Petrossian, "no le pedimos a los productores que bajen los precios, sino darnos calidad".

No hay que hacerse ilusiones de que bajarán los precios, advierte. "La demanda aumenta al mismo tiempo que la oferta". China, por ejemplo, consume cada vez más.

Incluso la crisis europea no se hizo sentir demasiado. "El caviar, uno lo compra para ocasiones especiales como una fiesta, una vez por año", explica.

Petrossian vende cajitas negras por apenas 20 euros (12 gramos) y por 50 euros para dos personas. "¡Por supuesto que tengo clientes de clase media!", dice.

También hay "clientes especiales". "Conocemos perfectamente los gustos de algunos de ellos. Los llamamos cuando tenemos un caviar que corresponda", explica.

Y para los clientes realmente especiales, Petrossian va a lanzar su caja de 10 kg. "Para el precio, pueden consultarnos", dice púdicamente. La caja se llama "Terrible Iván", como un guiño al Zar, y ya hay una reservada para un cliente del Golfo Pérsico.

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