Chef José Garcés tiene receta para el éxito

FILADELFIA (AP). El fuego está alto y el tiempo corre para José Garcés y dos colegas que febrilmente pican, asan y licúan durante una intensa sesión de práctica para "Iron Chef America" de Food Network.

El genial y discreto Garcés, dispuesto a defender el 12 de septiembre el título que le arrancó al chef Bobby Flay la pasada temporada, no ofrece señal de angustia ni berrinches.

Pero por dentro, está frenético.

"Los últimos 15 minutos _ no hay palabras para describirlos", dijo después. "Se te hace un nudo en el estómago, no sabes si todo está listo".

El foco de Garcés en la comida, no la atención del público, le ha servido bien en el Kitchen Stadium de la TV y las calles de Filadelfia, donde ha abierto en cinco años seis populares restaurantes que han sido bien recibidos por la crítica. Tiene dos más por inaugurar, además de un libro de cocina y un camión de tacos.

"Es impresionante", dijo el crítico de restaurantes del Philadelphia Inquirer Craig LaBan. "Ya no es simplemente un chef de Filadelfia".

Los restaurantes de Garcés van desde tapas inspiradas en la cocina vasca hasta cocina peruana-asiática y moderna mexicana. Su éxito es una combinación de menús imaginativos, diseño elegante y sofisticación culinaria de amantes de la comida que quieren sabores auténticos sin la atmósfera cargada de un ambiente formal.

"El país está listo para aceptar estos nuevos sabores y nuevos ingredientes", dijo Mitchell Davis, vicepresidente de la fundación culinaria James Beard. "Nos estamos saliendo de nuestro elemento en cuestión de comida".La fundación nombró a Garcés el mejor chef en la región del Atlántico medio en 2009 por Amada, el bar de tapas andaluz que abrió cuatro años antes. LaBan describe los platos de Amada como "pequeños joyeros" que incluyen tortilla española con aioli de azafrán, pulpo servido con aceite de oliva y paprika y gazpacho con carne de cangrejo y helado de aguacate.

Garcés creció en lo que describió como un barrio irlandés-polaco-hispano en el noroeste de Chicago. Recibió entrenamiento formal en las artes del Kendall College en Chicago, pero en realidad empezó en casa con su madre y abuela ecuatorianas, cocinando platos como empanadas de plátano verde, ceviches y arepas rellenas de queso.

"Simplemente lo disfrutaba y me divertía. Siempre fui un amante de la comida, siempre un niño fornido", dijo Garcés a la AP. "Estas mujeres siempre estaban preparando comida deliciosa".

Hoy, el repertorio de Garcés va más allá de la nueva cocina latina. Village Whiskey, su bar de hamburguesas y bourbon, sirve albóndigas de carne orgánica con papas fritas en grasa de pato; para fines de año, abrirá un restaurante de cerveza y salchichas.

Y en septiembre servirá alta cocina en JG Domestic and Guapos Tacos, un camión que venderá comida en la calle y suplirá eventos especiales. Además Garcés, quien es el chef ejecutivo de Mercat a la Planxa en Chicago, tiene previsto publicar un segundo a finales del 2011.

"Es mucho", reconoce el cocinero. "Espero que la vida vuelva a encontrar su equilibrio".Quizás el único chef de mayor renombre _ y número de restaurantes _ en Filadelfia es Stephen Starr, otrora jefe de Garcés. Garcés se vino de Nueva York para ayudarlo a abrir Alma de Cuba y se quedó para crear el menú de su llamativo restaurante mexicano, El Vez.

"Siempre fue un chef muy concienzudo y creativo", dijo Starr. "Realmente estoy muy contento por José. En cierto modo es como ver a tus hijos crecer. Creo que aprendió mucho de mí y de mi compañía".Aun así, en la olla de presión de los cocineros famosos, siempre existe el peligro de la sobreexposición y de asumir demasiados proyectos. Los propietarios del rival BYOBs en Filadelfia están molestos sobre una tienda de vinos operada por el estado que las autoridades de Pensilvania abrieron dentro del mercado y cafetería de Garcés, Garces Trading Co., esencialmente dándole una licencia gratuita de licores.

Pero nada de esto disminuye la velocidad del chef de 38 años. Garcés recientemente compró una granja de 16 hectáreas (40 acres) en Ottsville, a unos 64 kilómetros (40 millas) al norte de la ciudad, que eventualmente podría producir productos orgánicos para JG Domestic.

El restaurante, que quedará en el vestíbulo del edificio de oficinas Cira Centre, fue donde Garcés recientemente realizó su sesión de práctica para "Iron Chef".

LaBan ve en esto un gran futuro. Dijo que Garcés tiene lo necesario para crear un restaurante de renombre nacional como French Laundry en el norte de California.

"Podría pasar", dijo LaBan. "O podría él estar más que contento con lo que ya ha construido".

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