Harvard pide a chefs dar cursos sobre la ciencia culinaria

CAMBRIDGE, Massachusetts, EE.UU. (AP). Sus aptitudes culinarias le permitieron a Dan Barber ganar el codiciado premio al "Chef Sobresaliente" de James Beard. El presidente Barack Obama y su esposa Michelle visitaron recientemente su restaurante de Nueva York Blue Hill, atraídos por sus platillos.

Ultimamente, no obstante, a Barber se lo ve no con su delantal blanco mezclando ingredientes, sino con traje y corbata en la facultad de ciencias de la Universidad de Harvard, dictando clases en uno de los cursos más populares del momento: Universo Físico 27, o "Ciencia y Cocina: De la alta cocina a la ciencia de los materiales blandos".

Como parte del curso, cotizados chefs de todo el mundo, incluido el renombrado líder del universo gastronómico actual, el español Ferrán Adriá, propietario del famoso restaurante El Bulli, han tratado de explicar cómo la física y otras ciencias influyen en la cocina.

También tratan de demostrar que su cocina ilustra fenómenos científicos como la esferificación, la gelación y la oxidación.

Uno de los platos de Adriá, quien define su cocina como "gastronomía molecular", es un helado tibio que, milagrosamente, no se derrite. El secreto es el uso de meticelulosa, una goma que se solidifica cuando se calienta en lugar de enfriarse.

No es algo típico de la culinaria y esa es precisamente su importancia.

El objetivo es enseñar ciencia en formas novedosas e interesantes, ayudando a renovar los planes de estudio de la universidad. Los cursos están pensados no sólo para estudiantes de historia que necesitan cursar clases que les permitan satisfacer los requisitos generales, sino también para estudiantes de ciencias aficionados a la culinaria.

"A veces debes usar jugo de limón para conseguir cierto efecto, pero si no tienes jugo de limón a mano, hay otras cosas que pueden sustituirlo, porque lo que busco es un efecto, no necesariamente el jugo de limón en sí", explicó la estudiante Larissa Zhou.

Zhou, estudiante de física de 22 años, es asistente de cátedra de dos profesores. Cientos de compañeros completaron el curso y cientos más hacen cola para asistir a las clases de los disertantes invitados.

Esa lista incluye a Barber, Adriá y otros chefs famosos como Grant Achatz, de Alinea, en Chicago; José Andrés, de Jaleo, en Washington, y David Chang, de momofuku, en Nueva York, quien cerró el ciclo el 6 de diciembre.

"Todo lo que sucede en la cocina empieza aquí", afirmó Barber, aludiendo a los productos de granja y el uso de ingredientes naturales, durante su presentación.

Haciendo una presentación con PowerPoint, explicó que usa técnicas culinarias tradicionales, pero que trata de darle un toque distintivo a su cocina a partir de la ciencia detrás de las carnes y los demás productos alimenticios que sirve. Su laboratorio personal se encuentra en Stone Barns, una granja en la que él, su hermano y una cuñada tienen un restaurante unos 40 kilómetros (25 millas) al norte de Nueva York.

El trío es propietario asimismo de Blue Hill Farm, una granja láctea ubicada en Great Barrington, Massachusetts.

En Stone Barns los chefs consultan con los campesinos para determinar qué césped y que métodos de pastoreo producen los corderos más sabrosos. Observan cómo el abono y el carbón pulverizado esparcidos por la tierra afectan el contenido de azúcar de las zanahorias que allí crecen y experimentan reduciendo el impacto en el medio ambiente, transformando langostas en carbón con el que asan luego langostas frescas.

"No soy un ambientalista, pero al investigar la ciencia que influye en los sabores, me di cuenta de que si quieres lograr el mejor sabor, tienen que tener la mejor biología en la tierra", manifestó Barber en una entrevista.

Michael Brenner, uno de los profesores del curso, dice que los chefs son tremendos disertantes, que explican conceptos científicos complejos con un lenguaje accesible. Elogió sobre todo la disertación de Andrés sobre grasa, proteínas y carbohidratos.

"Algunos estudiantes me dijeron que era mucho más fácil entenderlo a él que a nosotros (los profesores)", comentó Brenner.

El curso nació de una presentación que hizo Adriá hace dos años. La universidad está interesada en revitalizar su programa educativo y se entusiasmó mucho con el trabajo que hace el chef español a través de su Fundación Alicea para difundir conocimientos de los alimentos y la ciencia.

Adriá reunió a sus colegas, mientras Brenner y otros profesores prepararon un plan de estudio para enseñar principios científicos básicos e inculcar a los estudiantes un pensamiento científico. Lo notable fue que las áreas de experiencia de los chefs encajaban bien en el plan de estudio elaborado por los académicos.

El chef Carles Tejedor, de Vía Veneto, en Barcelona, dio una clase de laboratorio luego de disertar en torno al "Aceite de oliva y la viscosidad". El productor de chocolates español Enric Rovira disertó sobre el impacto del calor y la temperatura y Nandu Jubany, de Can Jubany, en Barcelona, habló de las emulsiones culinarias y científicas.

"Nuestro objetivo era mostrarles que la cocina está estrechamente vinculada con la ciencia", expresó Brenner. "Parece obvio, pero para mí no lo es. La forma en que un científico desmenuza una receta es muy parecida a lo que hacemos nosotros".

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En internet:

Videos de clases:

http://www.youtube.com/watch?vd9av8-lhJS8&feature&p546CD09EA2399DAB&index0&playnext1

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