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Alboroto en el gallinero... ¡Llegó Navidad!

Iba a decir que sin darnos cuenta estamos en Navidad, pero mentiría: ya se encarga la publicidad de recordarnos que la Navidad está a la vuelta de la esquina, así que lo mejor es rendirse y empezar a pensar en los menús navideños.

¿Sigue siendo el pavo el rey de la mesa navideña? Pues... sí y no. Por un lado, es lo tradicional; por otro, han resurgido otros volátiles que los europeos conocieron antes, pero a los que la gran ave americana desplazó de las mesas importantes.

En cualquier caso, volátiles. Siempre viene a cuento traer a colación la meditación de Li, el criado chino de Adam Trask en "Al Este del Edén", de Steinbeck, que opinaba que si las gallinas supiesen algo de psicología estarían muy preocupadas cada vez que advirtieran que los humanos estaban preparando una fiesta; todas las fiestas empezaban con la captura de una gallina, o un pollo, en el gallinero.

El pollo ha perdido su prestigio, a fuerza de cría masiva y abaratamiento; hoy resurgen algunos pollos de los de antes, de corral, de los que viven en libertad vigilada y comen a su aire. Pero a nadie se le ocurre pensar en un pollo para esa comida festiva, al contrario de lo que ocurría hace medio siglo.

El pavo lo sustituyó. Tanto, que a principios del pasado siglo un autor español escribió que "pese a la altanería del gallo, el pavo es el rey de las aves de corral". Pavo asado, relleno: el protagonista de esa comida del día de Navidad. Hace unos días vi en la televisión cómo para los franceses el pavo es fundamental ese día, con preludio de foie-gras y epílogo de tronco de Navidad.

Los franceses llaman al pavo dindon. Tiene su historia. Los españoles, al llegar a México, le llamaron gallo de papada. Al llegar a Europa, fue gallo de Indias; en francés, coq d'Inde, que acabó quedándose en dinde. Pero esa palabra sonaba femenina a oídos franceses, así que se dejó dinde para las pavas y se bautizó al macho como dindon.

El pavo desplazó, en Gran Bretaña, al ave tradicional de estas fechas: el ganso. El mercado londinense de gansos era importante; las aves llegaban a Londres caminando desde el norte de Inglaterra. Quien busque referencias literarias, vea "El carbunclo azul", una de las aventuras de Sherlock Holmes descritas por Conan Doyle.

Pero ha resurgido el capón, el pollo castrado y cebado que parece que debemos a los romanos, aunque la gallina y su familia procedan de la India (de las orientales, en este caso). Es un ave de buen tamaño, perfecta para mesas familiares bien concurridas. Como el pavo, se presenta relleno y asado.

Hoy le ha ganado terreno la pularda, versión femenina del capón, es decir, una gallina joven, que no ha puesto huevos, convenientemente cebada. Alcanza una finura extraordinaria, y es más manejable por tamaño. Su gran receta la combina con la trufa negra. Como decimos, hoy es la reina de las Navidades.

Hay más cosas: la pintada o gallina de Guinea, de cuna africana, que a mí me gusta mucho. O el faisán (mejor faisana) que se trajeron Jasón y los argonautas de la Cólquida cuando fueron a buscar el vellocino de oro. Aves que justifican la reflexión del sabio criado chino del desgraciado Adam Trask.

En fin, vayan pensándose qué ave presidirá su mesa; vayan comprando también el champaña, que es, sin posible discusión, el vino de estas fechas. Y, con todo esto y su propio espíritu navideño, les deseo una muy feliz Navidad.

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