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Rollo frito de costilla de cerdo, Mero con guacho de guandú, entre otros - Luis

FINAL

Ingredientes: 

Rollo frito de costilla de cerdo con agridulce de ají chombo

 4 costillas de cerdo, 1/2 taza de salsa oisin, 1/2 taza de salsa de soya, jengibre rallado, ajo rallado, pimienta, 1 cucharada de polvo de cinco especias, 4 oz de vinagre, 1 lb de arroz, 3 oz de vino blanco, 2 pimentones, 2 cebollina, 1 cebolla morada, 6 huevos, masa entera de primavera blanca, 1 ajo, ralladura de jengibre, 1 ají chombo, 1 cebolla, 5 zanahorias, 4 apios.

Mero con guacho de guandú, jamón serrano y romesco de pepitas

1/2 lb de guandú, 1 jamón serrano, 1 ajo, pimienta, 1 taza de aceite de oliva, 3 hojas de laurel, 2 aji criollo, 3 tomates, culantro, pepitas de marañón, sal, 1 onzas de salsa tabasco y 2 onzas vinagre.

Trio de marisco afro panameño: empanadas de pulpo, sándwich de centollo y sopa de langosta

10 onzas de harina de trigo, 8 onzas de harina de maíz, 4 onzas de mantequilla, 2 gramos de sal, 5 gramos de curry en polvo, 2 ajo, 1 jengibre, 2 cebollina, 1 pimentón verde, 1/2 pimentón asado pelado, 1 ají chombo, 3 oz de vinagre, 1 cucharadita de azúcar.

Para el sándwich de centollo

1 tallo de Apio, 1 cebolla morado, 2 onzas de vinagre, 1 onza de jugo de limón, 1 cebollina fina, 2 onzas de leche de coco, 1 ají chombo, 1 libra de harina de pan, 1 onza de levadura, 1 yema de huevo, 1 de onza de sal, 3 onzas de agua, 3 onzas de leche, 2 onzas de azúcar, huevo, 1/4 de barra de mantequilla.

Para la sopa de langosta

1 langosta, 1 ajo,  hierba de limón, 3 oz de seco, 1 apio, ralladura de jengibre, 1 cebolla, 4 zanahorias y 4 oz de vino blanco, leche de coco, 1 cucharadita de sal.

Rib eye con rub (marinado) de café, puré de zanahoria y maíz dulce

2 gramos de safé molido, 2 onzas de aceite de oliva, rib eye, 2 zanahorias, 1 de barra de mantequilla, 2 cucharaditas de sal, romero, 5 oz de sirope de arce, 2 mazorca, 1 ajo, 1/2 cebolla, 3 tiras de tocino, 1/2 remolacha, 5 oz de vinagreta de jugo de limón.

Postre

1 barra de mantequilla, 75 gramos de azúcar, 20 gramos de harina, 8 onzas de leche, 10 onzas de azúcar, 8 onzas de jugo de naranja, 1 onzas maicena, 6 huevos, ralladura de cuatro naranjas, 2 tazas de miel de caña, 1/4 taza de vinagre balsámico y 2 onzas de crema de batir.


Procedimiento:

Rollo frito de costilla de cerdo con agridulce de ají chombo

- Primero, hacemos una mezcla con salsa oisin, salsa de soya, jengibre rallado, ajo rallado, 1 cucharada de sal, pimienta y polvo de cinco especias.

- Convertimos la mezcla en un tipo de pasta y lo usamos para sazonar las costillas de cerdo enteras sin hueso.

- Luego, se deja marinar por al menos dos horas.                                                                                                           

- Hornear por 2 horas a 350° en un horno con bandeja honda tapada con papel aluminio y adicional le agregamos vinagre, arroz y vino blanco en el fondo para que no se queme.

- Aparte, para el rollo picamos pimentón, cebollina y cebolla morada todo cortado en juliana delgadas.

- Guardamos un poco de la marinada para sazonar el rollo.

- Después, usamos una masa de rollo primavera blanca, la cortamos a la mitad, y le colocamos la carne de cerdo rebanada en dos o tres tiras.

- A las tiras se les pinta con huevo batido y le agregamos un poco más de la salsa que se había hecho antes.

- Luego, le agregamos los vegetales, dos o tres tiras de cada uno.

- No olvidar enrollar lo más apretado posible sin cerrar las puntas.

- Para acompañar, hacemos la salsa agridulce a base de ajo, jengibre, ají chombo, cebolla, zanahoria y apio; todo salteado.

- Le agregamos sidra de manzana, azúcar, jugo de piña, vinagre y se dejamos cocinar por al menos 1 hora.

- Lo colamos y espesamos con 50 gramos de maicena.

- Para finalizar freímos los rollos en aceite caliente.

Mero con guacho de guandú, jamón serrano y romesco de pepitas

Primero, cortamos el jamón en porciones de dos a tres onzas.

- Segundo, se marinan con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo machacado y hojas de laurel.

- Luego, se colocan en bolsas para envasar al vacío.

- El acompañante es un guacho de arroz con guandú.

- Aparte, hacemos un sofrito con cebolla, ajo, ají criollo, tomates y culantro.

- Cocinamos todo muy bien hasta que esté bien caramelizado y lo procesamos para hacer una pasta de sofrito; luego, lo reservamos.

- Mientras cocinamos el guandú salteado con ajo y ají criollo.

- Una vez salteado, cocinamos los guandúes con agua hasta que estén blandos.

- Guardamos una parte del guandú entero y la otra parte se procesa para formar un puré.

- Luego, cocinamos el arroz blanco con el sofrito, agua y una pizca de sal.

- Para preparar el guacho usamos el sofrito de la pasta, le agregamos el guandú molido, arroz blanco y agua.

- Todo se aplasta hasta que esté unido como una mezcla.

- Aparte, preparamos una salsa con cebolla, pimentón, tomate, ajo; todo envuelto en papel aluminio y se pone al horno hasta que estén todo eso blando.

- De ahí sacamos los vegetales, se limpian y se licuan con pepitas de marañón, sal, salsa tabasco y vinagre; reservamos el resultado.

- Se coloca el jamón serrano en dos bandejas hasta que esté bien crujiente.

Trio de marisco afro panameño: empanadas de pulpo, sándwich de centollo y sopa de langosta

- Primero, hacemos la masa para las empanadas con 10 onzas de harina de trigo, 8 onzas de harina de maíz, 4 onzas de mantequilla, 2 gramos de sal, 5 gramos de curry en polvo.

- Mezclamos todo en una batidora a velocidad media.

- Verificamos que la mantequilla no esté totalmente licuada y dejamos descansar por 30 minutos.

- Luego le agregamos el agua fría hasta que tenga una consistencia manejable.

- Aparte, se cocina el pulpo en trozos y lo sofreímos con ajo, jengibre, ají chombo, cebollina, y pimentón verde.

- Al pulpo le agregamos leche de coco y lo reducimos al tiempo que ajustamos con sal.

- Luego, el pulpo es cortado en círculos medianos.

- Para acompañar preparamos una jalea con 1/2 pimentón asado pelado, 1/2 ají chombo, 3 oz de vinagre de sidra de manzana, 1 cucharadita de azúcar.

Para el sándwich de centollo

- Tomamos la carne de centollo y la aderezamos con una mezcla de apio y cebolla morado cortados en brunoise, vinagre, jugo de limón, cebollina fina, leche de coco, sal, ají chombo.

- Para la masa del pan usamos 1 libra de harina de pan, 1 onza de levadura, 1 onza de yema de huevo, 1 /4 de onza de sal, 3 onzas de agua, 3 onzas de leche, 2 onzas de azúcar.

- Se amasa hasta que este elástico por 15 minutos en la batidora.

- Dividimos la masa en porciones de media onza, con forma redonda y la dejamos fermentar por 2 horas.

- Luego se pinta con huevo batido por encima y le añadimos platanitos triturados por encima.

- Posteriormente lo colocamos al horno por 10 minutos a 350°.

- Una vez listo, abrimos el pan, le untamos mantequilla y rellenamos con el relleno de centolla.

Para la sopa de langosta

- Tomamos las cascaras de la langosta y la sofreímos con 1 ajo, 1/2 taza de hierba de limón, 3 oz de seco, 1 apio y 2 oz de vino, ralladura de jengibre, 1 cebolla, 4 zanahorias y 3 oz de vino blanco para desglasar.

- Se coloca en una olla y se cubre con agua para hacer el caldo.

- Luego, colamos el caldo, le agregamos leche de coco y ajustamos con sal.

- Muy importante, cocinamos la carne de la langosta en el mismo caldo.

  Rib eye con rub (marinado) de café, puré de zanahoria y maíz dulce

- Antes de comenzar, se deshuesa y se corta en porciones de 3 onzas.

- Hacemos el mismo sofrito que se usa para el guacho para marinarlo con café molido y aceite de oliva.

- Se empacan al vacío y se deja marinando por dos horas.

- Luego, preparamos un puré de zanahorias (peladas, cortadas en trozos pequeños) con mantequilla, sal y romero directo al horno.

- Después, procesamos las zanahorias con 1/2 barra de mantequilla y 4 oz de sirope de arce.

- También hacemos un puré de maíz a base de mazorca, se desgrana el maíz, se saltea en 1/4 de mantequilla, 1 ajo y 1/2 cebolla.

- Lo pasamos por un colador fino y lo reservamos.

- Mientras tomamos 3 tiras de tocino y cortamos en trozos pequeños y lo llevamos a tostar.

- Cocinamos la carne al vacío por 1 hora a 55°, y después en la parrilla.

- Seguido, se elabora una pequeña ensalada con tocino, 1/2 remolacha, 5 oz de vinagreta sencilla con jugo de limón.

Postre

- Tomamos 1 libra de la masa del pan anterior, la estiramos y la ponemos a enfriar.

- Luego batimos 230 gramos de mantequilla, 75 gramos de azúcar, 20 gramos de harina; lo colocamos en papel encerado y lo dejamos enfriar.

- Estiramos la masa, le colocamos el bloque de mantequilla y la cubrimos con la masa.

- Toma el extremo de cada mitad y la doblamos (cada vez que se dobla se deja descansar en el refrigerador), este proceso se repite tres veces.

- Le agregamos azúcar por ambos lados y le pasamos el rodillo.

- La cortamos en cuadrados y la colocamos en un molde de muffins al cual le agregamos también mantequilla y azúcar; lo horneamos a 350° por 20 minutos.

- Aparte, para la crema de naranja cocinamos 8 onzas de leche, 8 onzas de azúcar y 8 onzas de jugo de naranja.

- Luego, se baten los huevos con la otra mitad de la azúcar.

- Se toma parte de la leche caliente con los huevos.

- Se mezcla todo junto con 1 onzas maicena, 6 huevos, ralladura de cuatro naranjas, 3 onzas de mantequilla.

- Y procedemos a cocinarla, luego lo pasamos a un bowl.

- Luego, se bate bien para enfriar e incorporáramos la mantequilla.

- Para el helado, se toma 2 tazas de miel de caña, 1/4 taza de vinagre balsámico.

- Calentamos para incorporar y se agregamos dos tazas más de crema de batir.

- Por último, colocamos en la máquina de helado por 20 minutos.


Tiempo de preparación: 4 horas





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