Champán y chocolate, una alianza arriesgada pero sutil

Uno es ácido, el otro, amargo. El champán y el chocolate, antaño protagonistas de relaciones peligrosas, conforman ahora una pareja osada, servida como postre de algunos selectos restaurantes.

"Hace 10 años me decían 'el champán y el chocolate, impensable', ese era el discurso de Champaña", la región francesa donde se produce este vino espumoso mundialmente conocido, explica el chef Philippe Mille.

Al frente de la cocina del restaurante dos estrellas Les Crayeres de Reims, en el este de Francia, Mille reconoce que esta alianza de sabores es poco "evidente" e inhabitual, pero gusta servirla a sus clientes que, "sorprendidos", la degustan en ágapes acompañados solo de champán.

"Es muy interesante trabajar en ello, jugamos mucho con el lado sutil, se requieren champanes adaptados, pero no es imposible, al contrario". defiende.

Su estrategia consiste en "atenuar la amargura del chocolate y de inclinarse un poco hacia su perfume", explica Mille, que elabora postres de chocolate a los que añade trozos de cítricos o merengues.

Es un juego de equilibrista puesto que el encuentro en la boca es arriesgado. Si el champán domina el chocolate, este se desvanece, si el chocolate impregna demasiado el paladar, neutraliza las notas del vino espumoso.

Pero el desafío es hoy en día más abordable. "Tenemos ahora una paleta aromática en Champaña, con artesanos que trabajan muy bien y que proponen gustos distintos". Esto abre nuevos horizontes gustativos, según Emmanuel Briet, chocolatero en Epernay (este).

La diversidad creciente de champanes, con particularidades que lo hacen cada vez más singular, ofrece nuevas oportunidades de alianzas gastronómicas.

Entre los 17 tipos de cacao de que dispone Emmanuel Briet para elaborar chocolate negro, únicamente los de Perú y Madagascar, "más bien afrutados", pueden convenir a un champán de acidez contenida, de viejas cosechas en las que se impone la redondez, explica este chocolatero que ha dedicado cinco años a estudiar esta exigente alianza.

Briet elaboró igualmente un chocolate negro particular, con una punta de pimiento de Espeleta, especialmente para acompañar un champán rosado de 2012 de las bodegas de la marca Castelnau.

"Queríamos salir de los códigos tradicionales del champán" y sobre todo hacer "algo que los otros no querían hacer", explica Pascal Prudhomme, director general del champán Castelnau, una cooperativa vinícola centenaria, con 775 adherentes.

Esta asociación inédita, inicialmente preparada para San Valentín pero que todavía no ha sido comercializada, exige seguir un camino preciso de degustación para saber qué gusto ir a buscar: primero los aromas afrutados, luego un "universo picante", revela Prudhomme.

El binomio sigue siendo "arriesgado porque requiere sentir las sensaciones en la boca", afirma Briet. Para los comensales epicúreos, este chocolatero recomienda que "se tomen su tiempo y que degusten realmente lo que consumen" para que la alianza funcione.


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