Mauro Colagreco, el chef argentino que llegó a lo más alto desde su jardín mediterráneo

"Cuando una verdura crece naturalmente junto a otra, es que están hechas para convivir en el plato". Mauro Colagreco, único chef argentino con tres estrellas, mima su huerto tanto como su gastronomía, fresca e inventiva.

Su majestuoso restaurante "Mirazur", con una vista espectacular sobre el puerto mediterráneo de Menton -sureste francés -, recibió el lunes la máxima distinción gastronómica, si bien la lista británica "50 Best" ya lo considera entre los mejores del mundo desde 2009.

Para Colagreco, de 42 años, quien trabajó junto al chef francés Bernard Loiseau hasta que este se suicidó en 2003 después de una carrera sin tregua al frente de los fogones, esta clasificación de la biblia de la gastronomía le resulta más "interesante" que el "50 Best".

"Hoy no alcanza con ser bueno en lo que uno hace, hay que ser el mejor, esto para mí no es muy sano", dijo a la AFP en 2015 Colagreco, nacido en La Plata y de origen italiano. "Me parece más interesante lo que hace Michelin, con sus categorías. Nosotros, por ejemplo, tenemos dos estrellas, pero yo hago un tipo de cocina totalmente diferente al de otro dos estrellas".

Este chef, de gran corpulencia y sonrisa jovial, se formó en la escuela porteña del Gato Dumas. "El primer día que entré en una cocina profesional, supe que era para mí", dijo Colagreco, de padre contador y madre escribana.

Desembarcó en Francia en 2001, tras haberse planteado instalarse en España por el idioma y a causa del "fenómeno" Ferran Adrià. "Pero Francia seguía siendo la referencia (...) para la adquisición de las bases clásicas", dijo en una ocasión.

Inspirado en sus raíces ítaloargentinas, admirador de los raviolis de espinacas, ricota y sesos de ternera de su abuela, Colagreco se formó con chefs tres estrellas, como Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, con quien trabajó en el Plaza Atenea de París.

De Loiseau, aprendió "el refinamiento en las maneras de cocer"; de Passard, la "creatividad permanente y la sublimación de la verdura", y de Ducasse, la "perfección y rigor absolutos".

Con este exclusivo bagaje, abrió el "Mirazur" en 2006, conquistándolo (casi) todo muy rápidamente. Menos de un año después se convirtió en el primer argentino en obtener una estrella Michelin. La segunda la recibió un lustro después.

Pero entre tanto entró en el "50 Best" - hasta ocupar el tercer lugar en 2018 - y en 2009 fue elegido cocinero del año por la guía rival de Michelin, la Gault&Millau, quien lo describió como un "joven prodigio que siente la cocina, tal un virtuoso (de la música) capta el alma fugitiva de una fuga". Italia y Francia son "dos fuentes de inspiración para una cocina de autor libre", añadió la guía.

Colagreco, casado con Julia, una brasileña encargada de la parte administrativa de su negocio, define su cocina como mediterránea con algunos productos de América Latina, lejos de la complejidad, "con acidez y algunos amargos". En su huerto cultiva menta, cebollino, salvia, ajenjo y otras variedades a la sombra de los naranjos.

Entre sus especialidades, destaca la crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja; el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano, y la ternera asada, con verduras del huerto y salsa de sésamo negro.

En París, abrió la brasserie "Grandcoeur" y cuenta con otros dos establecimientos en localidades frecuentadas por la jet set francesa: Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En el extranjero, destacan las hamburgueserías "Carne" en Buenos Aires, así como "Azur", en Pekín.


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