NAVIDAD Cocina -  20 de diciembre 2015 - 08:00hs

Pavo, ganso, capón... Grandes aves navideñas

El cine y la televisión han señalado las costumbres estadounidenses como únicas dignas de ser imitadas; bien es verdad que a eso, a imitar los comportamientos de los ciudadanos de los Estados Unidos (mientras se despotrica de su política), están dispuestos millones de ciudadanos en todo el planeta.

La gente viste jeans, come hamburguesas, bebe Coca-Cola... Celebra Halloween haciendo más o menos el ridículo y entroniza al pavo como única ave digna de honores culinarios en día de fiesta grande, casos del Día de Acción de Gracias (que amenaza con extenderse planetariamente) y la Navidad.

Pues... parece que el protagonismo del pavo se va ciñendo cada vez más a los usos anglosajones (de América, maticemos). Recordemos que el pavo común o doméstico es un ave originaria de América, de donde los españoles, que empezaron llamándole "gallo de Indias" o "gallo de papada" (lo de "huexólotl", de donde viene guajolote) debía de parecerles muy complicado), lo trajeron a Europa.

El porqué los anglosajones llaman a esta ave "turkey" no deja de ser una cosa rarísima... porque el pavo no tiene nada que ver con Turquía. El caso es que el asado de pavo, majestuoso (eso no se puede discutir), preside la mesa de Navidad en muchísimos hogares de los Estados Unidos.

Y en más sitios, claro, olvidando tradiciones propias. En España, ese primer puesto en cuanto a aprecio de las aves de corral no lo ocupa hoy el pavo: la vuelta del capón ha hecho que este "invento romano" recupere su lugar de privilegio.

Lo de "invento romano" viene a que en el siglo II antes de Cristo un cónsul romano llamado Fannio promulgó una ley en la que, para frenar despilfarros, prohibía matar gallinas (ave entonces rara y exótica) para comerlas; pero olvidó los pollos... y los romanos aprendieron a castrarlos y cebarlos. Total: capones.

Hay capones de buen tamaño, de unos 7 u 8 kilos; tienen sobre el pavo la ventaja de que su carne es bastante menos seca, por la cantidad de grasa que generan durante el proceso de cebado, durante el que su movilidad es mínima. Echan grasa: y se nota en la jugosidad de sus carnes.

Pero hay que hablar de otra ave en tiempos clásica de las Navidades, sobre todo en Inglaterra en la Europa nórdica: el ganso, la oca.

Europa está llena de historias referidas al ganso, desde aquellos gansos romanos que con sus graznidos impidieron que Roma cayese en poder de los celtas hasta la manada de gansos salvajes que pasean por Suecia a Nils Holgersson en el en otros tiempos popular cuento (publicado en 1906 y 1907) de Selma Lagerhöf.

En la literatura inglesa hay referencias clarísimas al ganso u oca de Navidad. Veamos dos conocidos autores: Arthur Conan Doyle y Charles Dickens.

El primero menciona los gansos de Navidad en la aventura de Sherlock Holmes titulada "El carbunclo azul" ("Aventuras de Sherlock Holmes", 1861-62); cabría decir que, en ella, las andanzas de los gansos (especialmente de un ganso en concreto) tienen casi tanta importancia como las deducciones que Holmes va explicando a su amigo Watson.

Y tenemos el más universal de los cuentos de Navidad, la "Canción de Navidad" de Dickens ("A Christmas Carol", 1843). Hay un ganso escuálido en la mesa de Robert Cratchit y su familia... hasta que, transformado por los espíritus de las Navidades pasadas, presentes y futuras, su hasta entonces tiránico jefe, Ebenezer Scrooge, compra para su empleado el ganso más grande de todo Londres...

Gansos que, hasta llegar a Londres, recorrían grandes distancias marcando el paso, es de suponer que a "paso de la oca". Durante mucho tiempo, la oca asada, convenientemente rellena, fue el plato estrella de las Navidades británicas... y de otros países de Europa central y del norte.

Los franceses, en cambio, decidieron que lo mejor que podía hacerse con las ocas era cebarlas, pero no para engordarlas, sino para engrasar su hígado y conseguir el foie-gras; luego invierten la carne de oca en guisos tan suculentos como las variaciones (Castelnaudary, Toulouse, Carcasonne) sobre esa maravilla que es el cassoulet...

Pavo, capón, ganso... pero el ave más apreciada, la más bella, la más prestigiosa es... el faisán. Pero ésa es otra historia, que nos llevará a Jasón y sus Argonautas.