Cómo guías y clasificaciones se movilizan para hacer revivir la alta cocina

AFP

Michelin prevé publicar su guía anual como si no hubiese pasado nada. Otros como la clasificación 50 Best anularon su esperado palmarés: las estrategias difieren a la hora de apoyar a los restaurantes de alta cocina, golpeados duramente por la pandemia.

Los chefs "no perdieron su talento durante el confinamiento, innovaron, crearon nuevas recetas" y los inspectores "esperan con impaciencia y apetito la reapertura de los restaurantes" asegura a la AFP Gwendal Poullennec, director de la guía Michelin.

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Es "demasiado temprano" para saber si se otorgarán o quitarán estrellas, pero la guía "se movilizará al máximo" para sacar su próxima edición de Francia el 18 de enero, añade.

Una estrategia no exenta de críticas de parte de quienes recuerdan que la guía dejó de publicarse durante la Segunda Guerra Mundial y no restableció una clasificación hasta al cabo de un lustro.

Únicamente 13% de los restaurantes con estrellas están actualmente abiertos en los 32 países donde opera la "biblia" de la gastronomía.

En Francia, la reapertura de los restaurantes cerrados desde mediados de marzo debido a la covid-19 no se decidirá antes de junio; en España la vuelta a la actividad se realiza en cuentagotas y por regiones.

En muchos países, estos establecimientos deberán a partir de ahora reducir su capacidad de acogida y simplificar los menús.

Para Poullennec, los inspectores de la guía Michelin serán "perfectamente capaces" de evaluar teniendo en cuenta la nueva situación y la "calidad de los productos, el dominio de las técnicas culinarias y las armonías de sabores" serán "más pertinentes que nunca".

Entretanto, Michelin colideró en Francia una operación para pagar comidas con antelación, que permitió reunir más de un millón de euros.

La segunda guía gastronómica internacional, Gault & Millau, decidió no publicar los premios anuales de Mejor Cocinero, Pastelero y Sumiller en su edición de 2021 que saldrá en octubre, indicó a la AFP su director Jacques Bally.

"Nuestra responsabilidad de guía es destacar todo lo que se hace y se puede hacer en los próximos 18 meses que serán muy difíciles y peligrosos" para estos establecimientos.

La guía pondrá de relieve a los chefs que llevaron a cabo acciones sociales durante la epidemia, como preparar comida para el personal sanitario, o bien se lanzaron en "nuevas experiencias" como el "click and collect", el "listo para comer", el "listo para cocer" o bien el chef a domicilio.

La prestigiosa lista británica 50 Best anuló en cambio su ceremonia anual, prevista el 2 de junio, pese a que la votación de críticos y aficionados con la que se confecciona la clasificación mundial "ya tuvo lugar", dijo a la AFP su directora Hélène Pietrini.

"Habría sido inadecuado. Hay momentos para celebrar los mejores restaurantes y momentos para arremangarse la camisa y movilizarse para que todos estos restaurantes puedan sobrevivir", según Pietrini.

"Esta crisis cuestionará nuestros valores", admite. "A lo mejor será menos espectacular, más sincero", valorando más "los productos, la filosofía del chef".

"Más simple, más humilde", coincide Jacques Bally, para quien el restaurante de mañana será más "a escala humana", con la valorización del terruño y los productos de temporada, con precios más asequibles.

"El mundo de la gastronomía evoluciona de forma acelerada". Habrá "perdedores, probablemente entre los chefs que solo estimen válido el modelo de excelencia. Quienes acepten revisar su fórmula podrán encontrarse entre los ganadores", prevé Jörg Zipprick, cofundador de La Lista francesa, que este año mantendrá la publicación de los 1.000 mejores restaurantes del mundo.

El presidente de La Lista, Philippe Faure, cita como ejemplo el Noma de Copenhague, uno de los restaurantes más conocidos del mundo, cuyo visionario chef René Redzepi anunció en Instagram que servirá hamburguesas y vino para llevar cuando reabra.

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