Terrina de Campagne - Alejandro y Sergio

Redacción

Ingredientes: parte iguales de cabeza de cerdo, pata de res, corazón e higado, vinagre, bacon, grasa de cerdo, pan, huevo, coñac, sal, pimienta, mantequilla, aceite de nueces.

Procedimiento:

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- Poner las víceras duras a sacochar en olla de presión.

- Mientras que las partes blandas de las víceras poncharlas con agua y vinagre para quitar el sabor a víceras.

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- Marcar las carnes en sartén de hierro para darle sabor ahumado.

- Luego procesar parte de las víceras duras y blandas con bacon y grasa de cerdo para crear la base de la terrina.

- La base debe tener pan, huevo y la mezcla de la carne, sumado a eso se sazona con coñac.

- Después se coloca la sal y la pimienta.

- Utilizar trocitos de corazón, hígado, bacon junto con el sofrito que se hace al principio, se mezcla todo.

- Se coloca en un molde previamente laminado con tiras de tocino.

- Colocar la masa cremosa con los cubos de la carne antes mencionada por 45 minutos.

- Ligera reducción de coñac y raspadura, hervir por 25 minutos y al reducir queda una salsa ligera.

- Para la otra salsa utilizar los jugos de cocción de las partes duras de las víceras por 1 hora.

- Presentar con unas tostadas y una mantequilla avellanada de oreja de cerdo.

Para realizar la mantequilla avellanada de oreja de cerdo

- Agarrar la oreja de cerdo que se saca de la olla de presión.

- Procesar en su minima expresión con mantequilla, sal y aceite de nueces.

Tiempo de preparación: 2 horas.

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