Foie Gras - Armando

Redacción

Ingredientes: foie, sal, pimienta, coñac, papas.

Procedimiento:

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- Limpiar el Foie y quitar las venas, poner en una licuadora con sal, pimienta y coñac.

- Pasarlo por un colador fino para asegurarse que no tenga bruscas.

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- Cocinarlo a 60 grados por aproximadamente 10 minutos y luego se vuelve a procesar en la licuadora para que salga un puré de foie.

- Aparte limpiar más foie y agregas sal, pimienta y se sella en la sartén; reservar.

- Para el stack de papas debes cortar una papa en finas lascas con una mandolina (nunca mojar la papa porque no se hará un stack) y freír a 150° por unos 6 minutos hasta que la papa esté dorada por fuera y suave por dentro.

- En una sartén cocinar una cebolla en julianas con un trocito de mantequilla, sal, pimienta, y coñac, hasta que esté suave la cebolla.

- Para la salsa, agregar semillas de granada, manzana verde sin semilla y media cebolla roja, procesar todo en una licuadora y colar para no tener grumos.

- En el sartén echar un jugo de cuarto de un limón y dejar reducir para tener una salsa ácida.

Emplatado: en la parte de abajo colocar el puré de foie, el foie sellado alado, la cebolla caramelizada con el coñac y arriba de las cebollas el stack de las papas fritas y arriba del foie agregar la salsa.

Tiempo de preparación: 1 hora.

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