Lengua, guacho y creme brulee - Alejandro

Redacción

Ingredientes: Guandú, arroz, ajo, culantro, cebolla, perejil, cebollina, ají criollo, ají chombo, mantequilla, aceite de achiote, tuquitos de madera de leña ahumada, cabeza de puerco, sal, pimienta, vinagre, tomillo, azúcar, yuca, ñame, otoe, zapallo, frijoles, fresas, albahaca, 4 yemas de huevo, ½ taza de leche, ½ queso de cabra, 1 taza de crema.

Preparación:

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Guacho de pensamientos

- Poner a cocinar el guandú.

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- Sofreír el arroz con ajo, culantro y cebolla.

- Utilizar el agua de guandú y echárselo al arroz y agregar al guandú.

- Hacer sofrito con perejil, cebollina, culantro, ají criollo, ají chombo, mantequilla, ajo y aceite de achiote.

- Agregar tuquitos de madera de leña ahumada dentro de la cocción para agregar sabor.

- En el horno, debes tener la cabeza de puerco y con la grasa que bota se incorpora al guachito de Alonso.

- Incorporar pedacitos de puerco, con chicharrón y sofrito.

- La cabeza de puerco fue sazonado con sal, pimienta y vinagre, poner a tostar, hacer chicharrón y reservar.

Lengua

- Para la lengua: Colocar en la olla de presión.

- Una vez que esté blanda, debes pelar, cortar y cocinar en mantequilla.

- Sofreír más ají criollo, ají chombo, cebolla, perejil, culantro, aceite de achiote.

- Agregar la lengua a la mantequilla a este último sofrito por 5 minutos más.

- Vegetales glaseados nabos y zanahoria salteados con tomillo, mantequilla, sal, pimienta y un toque de azúcar.

- Para el guacho de tubérculos con yuca, ñame, otoe y zapallo, cocinar todo.

- Con el agua cocinar el arroz, incorporar los tubérculos partidos.

- Incorporar los frijoles ya cocidos y hacer su sofrito con cebollina, perejil, culantro, cebolla y achiote.

Creme Brulee

- Ceviche de fresas con albahacas, cortar las fresas en media luna, bañarlas con balsámico, azúcar, jugo de limón, albahaca, revolver y reservar para que se marinen.

- 4 yemas de huevo, ½ taza de leche, ½ queso de cabra, 1 taza de crema, 1 taza de azúcar para el creme brulee.

- Incorporar la leche con la crema, agregar el queso para que se derrita, temperar los huevos con mezcla.

- Batir todo y colocar en moldes a baño maria por 25 minutos en el horno a 250º.

- Se sacan del horno, se dejan enfriar y se cristalizan por arriba con azúcar y se le coloca el soplete arriba hasta crear una costra de caramelo.

Tiempo de preparación: 2 horas.

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