Lengua, guacho y creme brulée - Bollo

Redacción

Ingredientes:

Lengua, agua, cebolla, apio, zanahoria, ajo, frijolitos chiricanos, sal, arroz, aceite de oliva, ¼ tazas de semilla de achiote, puerro, cebolla morada, ¼ taza de mantequilla, 1 cda de harina, 4 rábanos, guandú, culantro, puerco, limón, ají chombo, ¼ de vinagre de arroz, 3 yemas de huevo, 2 tazas de crema de leche, ¼ de taza de queso de cabra, ½ taza de azúcar, albahaca, ralladura de limón, 10 fresas, 2 cdas de miel de abeja, 1 cda de chile ancho, 1 cda de azúcar.

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Preparación:

Guacho de frijoles chiricanos con lengua:

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- Partir a la mitad la lengua de res.

- Colocarlo en una olla de presión con 6 tazas de agua, 1 cebolla entera picada, 1 rama de apio picada, 1 zanahoria picada, 1 cabeza de ajo picada a la mitad y sal.

- Cerrar la olla de presión y dejar cocinar aproximadamente por 45 o 50 minutos hasta que esté suave.

- Aparte, poner a cocinar los frijolitos chiricanos por 45 minutos hasta que estén tiernos.

- Agregarle sal, cebolla, ajo y 1 taza adicional de agua para luego echar 2 tazas de arroz a los frijoles.

- Revolver y agregar 2 tazas más de agua para que se forme el guachito y dejar cocinando por 45 minutos.

- Hacer un sofrito aparte con 1 taza de aceite de oliva, ¼ taza de semillas de achiote y esperar que las semillas boten todo su color.

- Una vez esto suceda, quitar el sartén del fuego y tomar puerro, cebolla roja, cebolla blanca, apio, ajo y sofreír todo en otro sartén.

- Colocarle a esto, el aceite de achiote, sal y pimienta, hasta dejar que repose.

- Volviendo al guacho, cuando hayan pasado los 45 minutos y esté listo el arroz blando y una consistencia aguachada, se le echan cucharadas del sofrito y revolverlo.

- Hacer un gravy: en una olla aparte, se pone ¼ taza de mantequilla a derretir, 1 cda de harina y cocinar hasta formar un “roux” que es como una pasta de mantequilla.

- Después de estar cocida la lengua, se corta y se pone en el gravy de mantequilla y así se emplata.

- Aparte se coloca en papel aluminio 4 rábanos cortados con aceite de oliva, sal y pimienta al horno.

Guacho de guandú:

- Poner a cocinar el guandú con el aceite de oliva, culantro, cebolla hasta que estén bien sofritos.

- Aparte, poner a ahumar la cabeza del cerdo con sal y pimienta con troncos de madera quemados en el horno para lograr el ahumado a 550.

- Mientras se cocina el guandú, se agrega el arroz, más culantro, cucharadas del sofrito hecho previamente para el otro guacho.

- Dejar que se sofría un poco todo y agregar 5 tazas de agua hasta cubrir, lo cual fue formando el guacho.

- Tomar la cabeza del puerco y picar para luego agregarlo al arroz y los pedazos de chicharrón picardo chiquito para agregarlo en la parte de arriba del arroz junto a 1 rodaja de limón.

- Tomar el sofrito sobrante y mezclar en la licuadora con un poco de ají chombo, ¼ taza de vinagre de arroz y sal para lograr la salsa picante.

Creme brulée:

- 3 yemas de huevo, 2 tazas de crema de leche, ¼ de taza de queso de cabra, ½ taza de azúcar y batir todo con albahaca y ralladura de limón.

- Colocarlo en envases, ponerlo en baño maría y meter al horno por aproximadamente 40 minutos.

- Al sacarlos, debes dejar enfriar y colocar azúcar por encima y pasar la antorcha para que queme.

- Para las fresas: tomar 10 fresas y partirlas en 4 cada una, ponerle 2 cdas de miel de abeja, 1 cda de chile ancho, 1 cda de azúcar, 10 hojas de albahaca fresas cortadas y 1 cda de menta deshidratada.

- Macerar las fresas por 40 min en ese almíbar para colocar encima al creme brulée.

Tiempo de preparación: 2 horas.

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