Redacción

Primer tiempo: Oda “Tributo al maíz”

Caldo de tusa para aire

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Procedimiento:

- Cortar las tusas desgranadas.

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- Colocarlas en el agua y hervir hasta que bote todo el sabor.

- Licuar los elementos y reservar.

Leche de tigre

Ingredientes: ¼ de ají chombo, 400 ml de agua de pipa, 5 gr de jengibre, 10 gr de salsa de pescado, 10 gr de azúcar, 70 gr de limón, sal, colocar maíz tostado dentro de un poco de leche de tigre.

Pudding de maíz

Ingredientes: 500 gr de leche, 120 gr de pop corn crudo, 500 gr de maíz en lata, 100 gr de crema de batir, 60 gr de mantequilla, 3 o 4 hojas de gelatina hidratada en frio, 60 gr de sirope de agave.

Cebollas

Ingredientes: 100 gr de vinagre, 100 gr de agua, azúcar.

Procedimiento:

- Hervir todos los ingredientes.

- Sopletear las cebollas

- Colocarlo dentro.

Ceviche

Ingredientes: Pescado en láminas, sal, pimienta, cebolla morada, cilantro.

Procedimiento:

- Cortar el pescado en láminas muy delgadas.

- Reservar en placas con papel film.

- Agregar sal y pimienta al momento de montar.

Espuma

Ingredientes: 1 gr de lecitina por cada 100 gr de líquido.

Segundo Tiempo: Sopa del 5 de noviembre

Sopa de coco con langosta.

Ingredientes:

Procedimiento:

- Poner a hervir 6 colas de langosta con 2 litros de leche de coco.

- Aparte hacer sofrito sin que tome color de: ajo cebolla, ají criollo y culantro.

- Colocar el sofrito en la olla de la sopa.

- Luego de 10 minutos sacar 4 colas de langosta y reservar.

- Pelamos las 4 restantes que están en caldo y descartamos la concha.

- Se licua todo lo del caldo junto a las 4 colas peladas y se pasa por un colador fino.

- Poner a fuego bajo por 1 hora y media.

- Luego de eso salpimentamos.

- Las 4 colas reservadas se pelan y se cortan en láminas y se colocan en mantequilla 1 taza aceite de coco 1 taza, 1/4 taza de curri en polvo, sal y pimienta.

- Y se dejan tranquilitas hasta el momento de servir.

Hacer arroz con coco con raspadura

Ingredientes: 2 tazas de arroz, 3 de leche de coco, 1/2 de agua y media raspadura rallada, darle punto de sal.

Procedimiento:

- Poner a hacer el arroz con 2 tazas de arroz, 3 de leche de coco, 1/2 de agua y media raspadura rallada, darle punto de sal.

- Cuando está listo lo refrescamos, lo freímos y listo.

Para montar el plato, colocamos la langosta laminada de base, luego a un lado el pegadito de arroz con coco, mantequilla de curry alrededor y unas gotas de limón. Arriba micro hojitas, el caldo se sirve aparte. El picante es poner en la licuadora ají chimbo, mostaza, vinagre, leche de coco y curri. Licuar y salpimentar. Se sirve el picante aparte.

Tercer tiempo: Puente del mundo

Ingredientes: 2 lb de yuca, agua, sal, mantequilla, crema, huevos, aceite, 20 zanahorias, 20 nabos, pimienta, tomillo, aceite de oliva, mangos, vinagre de manzana, salaito, ponzu, mirin, bonito flakes, pasta de chile ancho, condimentos, ron abuelo, azúcar, ajo rallado, salsa de ostión, puerco, 1 taza de tomate picado.

Yuca

Procedimiento:

- Pelar las 2 lb de yuca y cortar en trozos manejables y se pone a hervir con agua y sal.

- Cuando esté blanda, se separa una parte y se deja refrescar, la otra parte se deja en el agua hasta que casi se desbarate.

- Con la que casi se desbarata se limpia y se coloca en la Thermomix hasta hacer un puré con mantequilla, un chorro de crema, sal, poquito de agua de yuca.

- Colar el puré y dejarlo a 40° en un vaso de Thermomix.

- Confitar yemas de huevo, es decir separar la clara de la yema y colocar la yema en un envase con 2 pulgadas de aceite a 75° por 40 minutos a velocidad cuchara en la Thermomix y colocar la vaporera y el envase de la yema no flote.

- La yuca que sobró, se raya, se fríe hasta que quede como un crocante y reservar.

Vegetales

Producción:

- Cortar los nabos y zanahorias en pequeños pedazos y saltearlos con sal, mantequilla, pimienta, tomillo, aceite de oliva por 8 minutos.

Ensaladita de mango

Procedimiento:

- Cortar los mangos verdes en tiritas.

- Mezclar con sal, pimienta, vinagre de manzana, sal y pimienta.

- Encima rayar un salaito (de tienda).

Puerco

Procedimiento:

- Sazonar con sal, pimienta, vinagre, ponzu, mirin, bonito flakes, pasta de chile ancho, condimentos, ron abuelo, azúcar, ajo rallado, salsa de ostión.

- Marinar y ponerlo en el horno por 1 hora sin la salsa.

- Pasada la hora lo sacas y le agregas la salsa y se mete nuevamente al horno por 30 minutos hasta convertirse en chicharrón.

- Dejar que se refresque, se corta y listo.

- La grasa que sobra, colócalo en un sartén con maicena y la salsa que queda se agrega en el plato.

Kétchup de ají chombo

Ingredientes: 1 taza de tomate picado, ½ taza de ½ taza de cebolla, ¼ de ajo

Procedimiento:

- Sofreír 1 taza de tomate picado, ½ taza de ají chombo, ½ taza de cebolla, ¼ de ajo con vinagre, sal, pimienta, agua.

- Licuar con machantana, pasar con un colador y queda listo el kétchup.

Cuarto tiempo : Panamá de punta a punta

Espuma fría de fresas

Ingredientes: 100g Azúcar, 300g fresas, 70g Claras de huevo.

Procedimiento:

1. Ponga el azúcar en la thermomix y pulverice 10 segundos a velocidad 10.

2. Añada al vaso las fresas congeladas y triture con la ayuda de la espátula 15 segundos velocidad 5-10 progresivamente.

3. Coloque la mariposa, incorpore las claras y bata 2 minutos velocidad 4.

4. Reservar en el congelador.

Troncos y ramas de Chocolate

Ingredientes: 350g Chocolate oscuro

Procedimiento:

1. En la thermomix, incorpore el chocolate oscuro y la manteca de cacao programe por 10 segundos a velocidad 7. Fundir de 3-6 minutos a 50ºC velocidad 3 mezclar 2 minutos a velocidad 3 sin temperatura.

2. Extender la mezcla en una placa con silpat. Dejar reposar en un lugar fresco hasta que endurezca el chocolate.

3. Poner el chocolate en la nevera por 3 minutos.

4. Levantar cuidadosamente y servir.

Mafá caramelizado

Ingredientes: 250g Mafá picado, 240g Azúcar blanco, 65g Sirope Karo, 70g Mantequilla, 50g Miel de caña, 1 Pizca de sal, 2g Canela en polvo, 5g café.

Procedimiento:

1. En un sartén de acero inoxidable, colocar el azúcar, sirope, mantequilla, miel de caña, sal y canela en polvo y cocer a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado y ver cabellos de ángel.

2. Incorporar el Mafá con movimientos envolventes y verter sobre una bandeja con silpat.

3. Dejar enfriar y separar con las manos.

Crema de queso

Ingredientes: 454g queso crema, 100g miel de caña, 150g crema de leche (muy fría).

Procedimiento:

1. Batir el queso crema con la mariposa a velocidad 3.5 hasta soltar los grumos.

2. Agregar la miel en hilo mientras sigue batiendo hasta incorporar seguido de la crema de leche hasta obtener una textura firme. Refrigerar.

Namelaka de coco y chocolate blanco

Ingredientes: 196 leche de coco, 10g glucosa, 3 gelatina en lámina (6g gelatina en polvo), 364g chocolate blanco, 392g crema de leche.

Procedimiento:

1. Calentar la leche con la glucosa, luego agregar la gelatina rehidratada. Vierta lentamente el chocolate derretido y emulsione a velocidad 3.5 en la Thermomix.

2. Inmediatamente añadir la crema de leche(muy fría) y poner a velocidad 5 para obtener una emulsión perfecta. Dejar reposar en el congelador 1hora y pasar a la nevera.

Namelaka de chocolate de leche

Ingredientes: 196 leche entera, 10g glucosa, 3 gelatina en lámina (6g gelatina en polvo), 364g chocolate de leche, 392g crema de leche.

Procedimiento:

1. Calentar la leche con la glucosa, luego agregar la gelatina rehidratada. Vierta lentamente el chocolate derretido y emulsione a velocidad 3.5 en la Thermomix.

2. Inmediatamente añadir la crema de leche(muy fría) y poner a velocidad 5 para obtener una emulsión perfecta. Dejar reposar en el congelador 1hora y pasar a la nevera.

Sopa de Naranja y Procceco

Ingredientes: 2 naranjas enteras, 215g agua, 400g procceco, 110g azúcar, 2 limones (jugo).

Procedimiento:

1. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y licuar a velocidad 10.

2. Colar y reservar en frío.

Bizcocho de menta y cerveza

Ingredientes: 262g cerveza, 112g aceite, 252g miel de caña, 2 huevos, 10g polvo de hornear, 65g azúcar blanco, 65g azúcar moreno, 300g harina, 200g menta blanqueada.

Procedimiento:

1. Licuar todos los ingredientes a velocidad 7.

2. Engrasar un ropero chino y verter un 1/2 tazas de la mezcla, cocer en el microondas por 1:20 min. Reservar.

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