Ingredientes:
Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta en grano, apio, hoja de laurel y tomillo fresco.
Preparación:
1. Sellar las mollejas y que suelten su grasa para que cojan color. Luego agregar el mirbuay y saltearlo cuando coja color, agregar vino tinto para deglaciar y cubrir con fondo oscuro.
2. Empezar a contar los 30 minutos una vez que haya hervido la olla.
3. Para la guarnición de cebolla colocar partes iguales de azúcar, vinagre blanco, agua en una olla, hervir y cuando esté hirviendo, colocarlo encima de las cebollas para que se encurtan.
4. Rebanar cebollas muy finas en julianas y saltear con un poquito de mantequilla y aceite de oliva a fuego bajo hasta que se caramelice.
5. Deglaciar con un poco de los jugos de cocción de la mollejas y salpimentar al gusto.
6. Cuando las mollejas cumplan su tiempo en la olla de presión, abrirla y colar las mollejas, el jugo de cocción reducirlo a fuego alto hasta que tenga la consistencia de una salsa y las mollejas picarlas en pedazos pequeños, retirarles las membranas, rectificar esa sazón y por último, apanar en harina y freír durante un minuto.
Emplatar:
Colocar abajo las cebollas salteadas, encima los pedazos de mollejas cubriendo toda la cebolla encurtida, un par de micros para frescura y colocar la salsa de cocción en un recipiente aparte para que el cliente lo agregue al momento.
FUENTE: Redacción
