La carne de equino, un manjar sobre la mesa kazaja

EFE

En las vastas estepas que comprende hoy el actual Kazajistán, el caballo históricamente no solo ha sido el gran compañero de batalla y medio de transporte, sino también el manjar más preciado sobre la mesa, condición esta última que se ha mantenido a través de los siglos.

Y es que la carne de equino es la preferida por los kazajos no solo en guisos, sino también en los distintos tipos de embutidos con los que agasajan a sus huéspedes.

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EL "BESHBARMAK", PARA CHUPARSE LOS DEDOS

Pero el plato estrella es el "beshbarmak", que en kazajo significa "cinco dedos", y cuyo nombre hace honor a la tradición ancestral de comerlo con la mano, ya que el empleo de cuchillo y tenedor, aseguran amantes de la buena mesa, lo priva de todo su encanto.

El "besh", como los llaman los jóvenes, a los que en Kazajistán como en algunos otros países les gusta acortar la palabras, consiste en trozos de carne de equino hervidos con especias durante al menos cinco horas.

El resultado son unos bocados suaves y jugosos que literalmente se deshacen en la boca y que se acompañan con una delgada pasta de harina de trigo, que se hierve en el mismo caldo de la carne, de gran sustancia por el largo período de cocción.

Se sirve en una gran bandeja de madera con motivos típicos kazajos y, lo más importante, ha de ser lo más abundante posible, que así lo dictan los cánones.

"Los kazajos son los segundos mayores comedores de carne después de... los lobos", bromean en este país centroasiático.

El caldo, "sorpy", se toma como segundo plato y generalmente se le añade un poco de "ayran", mezcla de yogur de leche de oveja con agua, o de "kumys", leche de yegua fermentada, que le dan un ligero toque ácido.

El "kumys", que, dependiendo del período de fermentación, puede alcanzar una graduación alcohólica de hasta el 4 %, facilita la digestión, por lo que los médicos kazajos no dudan en recomendar su consumo a las personas que padecen enfermedades gastrointestinales.

La carne de equino tiene un alto valor nutritivo y es altamente magra: una porción de 100 gramos tiene apenas 2,5 gramos de grasa, casi diez veces menos que la carne de vacuno y cerca de seis menos que la de cerdo.

LA MODERNIDAD IMPONE SU RITMO

La vertiginosidad de la vida moderna también ha introducido su ritmo en las artes culinarias kazaja y ha acortado los tiempos de preparación del plato nacional.

En Nur-Sultan, la red de restaurantes "Tez Besh" ('beshbarmak' rápido) ha reducido en varias horas su cocinado.

"La particularidad de nuestro 'beshbarmak' radica en que los preparamos con carne ahumada, lo que acelera considerablemente el proceso. Es muy rápido y queda espectacular", dice a Efe Aidana Soltanbékova, chef de uno de los establecimientos de la cadena.

De la popularidad y la demanda de la carne de equino en Kazajistán habla su precio en el mercado, que es más elevado que la de vacuno o cordero y alcanza actualmente 3.700 tengues, unos 9 de dólares, por kilogramo.

Y si en algunos países las celebraciones de una boda en las zonas rurales es casi impensable sin la compra de una vaquilla, cordero o cerdo para agasajar a los invitados, en Kazajistán lo habitual es adquirir un caballo.

El consumo de la carne de caballo está extendido en Asia y gran parte de Europa, no así en América, donde hay países, como Estados Unidos, donde varios estados prohíben la matanza de caballos y la comercialización de su carne.

UN SECTOR CON UN GRAN POTENCIAL

Con 2,8 millones de cabezas de ganado caballar, de las cuales poco más de la mitad tiene como destino la industria cárnica, Kazajistán es el segundo productor mundial de carne equina por detrás de China y el único país que ha desarrollado razas de caballos para engorde.

En 2019, en el país se produjeron 131.900 toneladas de carne equina, lo que supuso un incremento del 4,3 % con respecto al año anterior y el 11,8 % de todos los tipos de carne que consumieron los kazajos ese año.

"En el mercado interno la demanda de carne de equino está cubierta en el 98,2 %, es decir, casi totalmente. Es un sector con potencial exportador", dijo a Efe el jefe del Departamento de Ganadería del Ministerio de Agricultura de Kazajistán, Kairat Mutáev.

Según el funcionario, el 95 % de los ingresos del sector dedicado a la crianza de caballos proviene de la comercialización de su carne.

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