Redacción

Menú de mariscos

Ingredientes:

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- Concha negra, leche de tigre, cebollas, papas, 1 corvina, limón, naranja, salsa de pescado, sal, pimienta, un ají chombo sin semillas, mostaza, salsa inglesa, zumo de limón, sal, pimienta roja, pimienta negra, ½ plátano verde, laurel.

- 2 tomates perita, 1 cebolla morada, 1 cabeza de ajo picado, 5 ají, 50 g de mantequilla.

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- 1 lb de cabeza de langostinos, 1 taza de aceite de oliva, garam masala.

- 2 lb de Pulpo, yema de huevo, 1 piña, 1 taza de vino blanco.

- 1 limón, 500 g de hielo, 100 g de azúcar.

Procedimiento:

Amuse bouche:

- Tomamos la concha negra y la empanizamos

- Freímos y reservamos

- Agregamos a la concha negrea un shot de leche de tigre.

- Agregamos también cebolla sofreída y papas para acompañar.

Para la cruda:

- Cocinar el filete de corvina, con aceite de oliva con rayadura de lima, limón, naranja

- Agregar un par de gotas de gotas de salsa de pescado, sal, pimienta, un ají chombo sin semillas.

- Y lo emulsionamos con un poco de mostaza, salsa inglesa y zumo de limón,

- Mezclar carpacho de pescado con sal, pimienta roja con pimienta negra.

- Plátano verde frito prosado un poco para obtener el crocante.

- Para la salsa, tomamos 2 tomates perita, 1 cebolla morada, 1 cabeza de ajo picado, 5 ají dulces, lo sofreímos con mantequilla, luego procesar en una licuadora con un poco de aceite de oliva, picante al gusto y el juego de limón amarillo.

Para el pulpo:

- Cocina el Pulpo aproximadamente por una hora, hasta que tenga una textura firme y dejar reposar por media hora y dejar enfriar.

- Hacer una salsa con ajo y limón, yema de huevo y aceite, como si fuera una mayonesa, pero sin llegar a la textura de la mayonesa.

- Para la salsa estilo romesco, asada cebolla y pimentó con aceite de oliva hasta que sellara y luego se pasa al sartén hasta que se caramelicen, le agregamos 2cm de cúrcuma, sal, pimienta, una cabeza de ajo y los vegetales licuados, mezclar todo con caldo de pescado. Procesar todo en la licuadora junto con nueces y colarlo, agregar un toque de limón.

- Para la salsa de miel de caña con limón, ají chombo y canela.

Para "el que levanta":

- Hacer un fondo con las cabezas de langostinos sellados con aceite de oliva, ajo y laurel.

- Le agregamos el vino blanco, agua y lo dejamos hervir con una pizca de sal por media hora.

- Cortar las papas en cubos, dejarlas cocinar y procesarlas.

- Condimentar las papas con sal, pimienta, un toque de jugo de limón y una cucharadita de garam masala,

- Una vez hervidas, se estrujan las cabezas, se cuelan y al colado se le agrega las papas para darle espesor.

Para la fría.

- 1 limón, 500 g de hielo, 100 g de azúcar procesado en la Thermomix hasta que quede granizado,

- Decorar con papaya cortada en cubos, leche condensada, y un toque de licor de café.

- Para el Crown bowl de camarones: procesar ¼ taza de camarones secos con una taza de nueces en la Thermomix.

- Añadir el Crown bowl de camarones a la fría o raspa'o.

Para emplatar:

- Hacer unas papas fritas.

- Pasar el pulpo por el aceite de la cruda hasta que selle, cortar en pedazos,

- Colocar las papas fritas, el pulpo troceado, un poco de salsa de ajo cítrico, un poco de la salsa estilo romesco y la miel de caña justamente encima del pulpo.

- Agregamos cilantro para decorar.

Para el postre:

- Piña con aceite de oliva y sal, a la plancha hasta que caramelizará.

Un merengue flambeado, le incrustamos la piña caramelizada, sobre esta vertimos un poco del jugo de piña y un poco de garrapiña de nueces.

Tiempo de preparación: 3 horas.

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