Ingredientes: Pato, palmito, culantro, Pescado, hongos, ron abuelo, tomate de árbol, otoe, ají, cebolla, curry, comino. Procedimiento:
- Un salteado de palmito con hongos frescos y culantro
- La pechuga de pato se cocina lentamente la piel para conseguirla crocante
- Se hace a un término de 3/4
- Se hace una gastric con ron abuelo y tomate de árbol para que combine bien con el pato lo dulce con lo ácido
- A un lado se pone el Foie gras q se torcha con azúcar por encima y un crocante de arroz que sería un concolón
- Puré de otoe
- La Crema de leche se cocina el otoe con mantequilla y sal
- Se licua
- Se incorpora crema al estilo francés
- Luego se saltea el maíz con sal, tomate, ajo, ají, cebolla, laurel, comino, pimienta
- Se incorpora el maíz a la mezcla
- Para la salsa Bearnesa se utiliza culantro, ají chombo y curry
- Hacer una reducción con vinagre, sal y pimienta
- Se espera que se enfrié
- A parte con una olla con agua y un bowl en la parte de arriba se pone para incorporar el vapor
- Agregar la reducción
- Se emulsiona las yemas y se le agrega mantequilla clarificada junto con ají chombo y curry
- A parte en un sartén se avellana la mantequilla y se agrega el pescado y se le agrega gotas de limón
- Además de cebollas de escabeche con curry y comino
Tiempo de Preparación: 1 hora y 15 minutos
FUENTE: Redacción
