Para el ceviche de Atún: Ingredientes:
1 atún picado, 1 taza de leche, 1 cebolla, 8 onzas de jugo de limón, 1 ají chombo, 2 hojas de cilantro, 1 cucharadita de sal.
Preparación:
- Hacer una leche de tigre, licuando cebolla, jugo de limón, ají chombo, cilantro, sal y colarlo.
- Agregarle el atún 5 min antes de servir.
- Mezclar con cebolla morada con un puré de ají amarillo.
Para el Puré de ají amarillo:
3 ajíes amarillos, 1 cebolla, sal al gusto.
Preparación:
- Tomar los ají amarillos y quemarlos para retirarle la cáscara.
- cortar y sofreír la cebolla, agregar los pimientos y la crema de batir.
- Licuar y agregar un punto de sal.
Para los langostinos:
langostinos, 3 Maracuyás, pepitas de marañón, ½ lechuga escarola, ½ lechuga roja, 1 ramo de rúcula, vinagre, 1 ¼ de taza de aceite de oliva, 2/4 de taza de jugo de maracuyá, sal al gusto, lecitina de soya, 1 remolacha, azúcar.
Preparación:
- Hervir los langostinos por 3 min en agua con sal y pasar a hielo para detener la cocción. pelar y presentar.
- Limpiar la lechuga de tipo escarola, roja y rúcula con agua y un chorro de vinagre.
- Hacer una vinagreta de maracuyá, con 1 ¼ de taza de aceite oliva, 2/4 de jugo de maracuyá, un toque de sal, un poco de lecitina de soya para emulsionar.
- Preparar un polvo de pepitas de marañón garrapiñado, verter una taza de azúcar por media taza de agua en una olla, y colocando las pepitas de marañón a hervir, hasta que estén secas, luego, extender en una bandeja y triturar.
- Hacer un sirope de remolacha para decorar, hervir 1 remolacha, y cocinar con cantidades iguales de azúcar y agua, luego licuar y colar.
- servir los langostinos, añadiéndoles la vinagreta de maracuyá, las pepitas de marañón garrapiñadas y el sirope de remolacha.
Para la Sopa de Ñame Ingredientes:
3 litros de fondo de pollo, 1 libra de ñame rallado, 6 chorizos, queso, tortillas de maíz, cebolla, ají, apio, ajo, crema.
Preparación:
- Picar los chorizos y colocar a dorar en aceite para obtener sabor y color.
- Freímos y picamos las tortillas de maíz.
- Rallamos el queso y las tortillas de maíz.
- Cocinamos el fondo del pollo con el ñame y los vegetales para saborizar.
- Cuando el fondo esté cocinado, lo licuamos y si se desea agregamos un poco de crema.
- Una vez licuado, lo vertimos en un plato y le agregamos el chorizo, el queso y la tortilla rallada.
Para el helado de Ron Abuelo: Ingredientes:
2 tazas de leche de la Chiricana, 2 tazas de crema de batir, 8 yemas de huevo, 1 cucharadita de vainilla líquida, 2 tazas de azúcar.
Preparación:
- Agregar en una olla la leche, crema de batir y una taza de azúcar para calentar (no hervir).
- En un bowl agregamos la yema de huevo y la taza azúcar, batir hasta disolver el azúcar.
- Incorporar las dos mezclas hasta que enfríen.
- Luego introducir la mezcla en la máquina de helado y dejar de 45 min a 1 hora, hasta que tome consistencia.
Para el creme brulee: Ingredientes:
2 ½ taza de crema, 2 taza de leche la Chiricana, 9 yemas de huevo, 3 tazas de azúcar, 1 vaina vainilla, semillas de cártamo, picas, semillas de café, ½ taza de azúcar morena.
Preparación:
- Mezclar en un bowl la crema, leche, y la mitad de la azúcar.
- Calentar la vainilla, la semilla de cártamo, el café en una olla sin que llegue a hervir.
- Mezclar el resto del azúcar con las yemas de huevo y batir hasta disolver el azúcar,
- Incorporar las dos mezclas y se cuelan.
- Servir en moldes, preferiblemente de vidrio, hacer un baño maría, introducir al horno por 40 min a 350°.
- Retirar y dejar enfriar, al servir agregar el azúcar gratinado en la parte superior para decorar.
Para el Crumble Ingredientes:
300 gramos de harina de arroz, 200 gramos de mantequilla, 175 gramos de azúcar, ralladura de limón o naranja.
Preparación:
- Mezclar todos los ingredientes a mano, hasta crear una arena.
- Colocar en una bandeja de metal con un silpat y colocar al horno a 350° hasta dorar.
- Retirar, enfriar y servir.
Para los macarrones versátil Ingredientes:
Un pollo entero, agua, ajo, sal, cebolla, culantro, achiote, aceite, 3 cebollas, 2 zanahoria, 2 cabezas de ajo, 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, pasta bucatini, piel del pollo, micro verde, micro albahaca.
Preparación:
- Hervir el pollo junto con el ajo, cebolla, culantro sal y achiote durante 45 min, hasta que el pollo esté tierno.
- Dejar enfriar y deshilachar el pollo.
- Procesar las cebollas, la zanahoria, el ajo, el apio y el laurel.
- Sofreír la mezcla con aceite, y agregar un mazo de culantro grande picado finamente.
- Añadir el pollo deshilachado para obtener una boloñesa de pollo.
- Aparte, cocinar la pasta bucatini por 8 min.
- Preparar un chicharrón con la piel del pollo, se hierve con un toque de sal, luego se pasa por harina y se fríe.
- Picar el chicharrón en trozos, colocarla encima de la pasta, añadirle micro verde, micro albahaca, tapar en un envase y colocar a ahumar con la pistola de humo (para obtener el sabor interiorano).
- servir la pasta, con la boloñesa de pollo y agregarle un poco de queso parmesano encima.
Para la crema pastelera: Ingredientes:
2 litros de leche, 800 gramos de azúcar, 120 gramos de maicena, 12 huevos, vainilla al gusto, 300 cc agua, 1 caja de fresas, 6 yema de huevo, 3 cucharadas de azúcar, arándanos, frambuesa, bayas rojas.
Preparación:
- Mezclar la leche, 500 gramos azúcar, la maicena, los huevos y vainilla al gusto dentro del Thermomix por 20 min a 65°, velocidad #6.
- Para la compota, cocinar las fresas en agua con 300 gramos de azúcar hasta que se ablanden y luego procesar en la licuadora.
- Para el sabayón, mezclar las yemas de huevo con 3 cucharada de azúcar por 6 min a 65° a la velocidad #6 en la Thermomix.
- Servir por capas, primero la crema pastelera, luego la compota de fresa, frutos rojos para decorar (arándanos, frambuesa, bayas, fresas frescas).
Para las croquetas de risottos Ingredientes: Para el arancini:
Guandu, cebolla, risotto, mantequilla, queso parmesano, cilantro, leche de coco, crema de coco, ají chombo, cebolla, ajo.
Para el burguiñon:
Carne de jarrete, harina de arroz, aceite, zanahoria, bacon, cebolla, hondos, ajo, vino tinto, cebolla morada, jalapeño, vinagre.
Para el postre:
Banana, pan baguette, pan moña pan de huevo, leche, crema, huevos, azúcar, pasas, esencia de vainilla, mantequilla.
Preparación:
- Hacer un tradicional risotto de guandú.
- Sofreír las cebollas, agregar el caldo de cocción del guando.
- Agregar el guando, y terminar con mantequilla, queso parmesano y culantro.
- Estirar en una placa y dejar enfriar.
- Formar croquetas con el risotto, empanarlas y freírlas.
- Luego hacer una salsa, cocinando con la leche de coco, la crema de coco, ají chombo, cebolla y culantro, licuarlo y colarlo.
- Limpiar el jarrete y sellarlo al sartén con harina de arroz.
- Cortar la cebolla, zanahoria, bacon y hongos para freírlas.
- Agregar la carne, ajo, vino tinto para formar un caldo para cocinar la carne por 2 horas.
- Sofreír cebollas morada cortadas en pluma, empanadas con harina.
- Separado cocinar unos jalapeños encurtidos con vinagre, arroz, y azúcar.
- Para el postre, preparar mamallenas, quitando la piel del baguette, cortar pan de moña de huevo, tostar en el horno.
- Prepara un custard, mezclando leche, crema, huevo, azúcar, pasas y un poco de esencia de vainilla; colocarlo en una bandeja enmantequillada y azucarada; hornear por 30 min.
Tiempo de preparación: 4 horas
FUENTE: Redacción