Pavo y rosca navideña - Hernán Correa

Redacción

Hernán Correa preparó un delicioso pavo y una rosca como recetas para esta navidad.

Ingredientes: 1 lb de harina dura, 2 cds de mantequilla, aceite, 1 pizca de sal y 2 cds de azúcar y 15 gr de levadura instantánea, leche, huevos, pavo, sal, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, zanahoria, apio, puerro, canela, clavitos de olor, anís estrella, manzanas, crema de batir, azúcar, brandy, naranjas, agaragar.

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Para la rosca

- Incorporar en una batidora, 1 lb de harina dura, 2 cds de mantequilla o aceite, 1 pizca de sal y 2 cds de azúcar y 15 gr de levadura instantánea, utilizar también 10 onz de agua o leche.

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- Incorporar durante 7 mins y dejar reposar durante 30 min para que la masa eleve.

- Dividir la masa en 3 porciones iguales por peso y estirar las bolas de masa para que quede como trenzas largas.

- Después que se obtienes las tres trenzas largas simplemente se realiza el trenzado de toda la moña y es importante que al final se una para que quede con forma redonda.

- Colócalo encima de una bandeja con papel antiadherente y cubrir con papel fil o toallas húmedas para que el pan crezca.

- Una vez crecido aprox media hora después, colocar un baño de huevo y leche para que el pan tome color y hornear a 350 grados durante quince mins.

Para el pavo

- Deshuesar el pavo, utilizar la piel para preparar chicharrones en el horno, la pechuga dejarla con el hueso para que tenga sabor y cocinar al vacío a 147 grados durante 45 mins con sal, pimienta, tomillo, laurel, mantequilla.

- Para el muslo encuentro deshuesarlo completamente salpimentar y enrollar en papel fil y papel aluminio para que tenga la forma de un rulato.

- Cocinar en el horno a 400 grados durante hora y media hasta que tenga una temperatura interna de 165 grados.

- Preparar un relleno tradicional, salteando cebolla, zanahoria, apio y puerro en mantequilla, tostar pan en el horno para que se formen crutones y agregar lo crutones a la cebolla, zanahoria, apio y puerro.

- Una vez que esté totalmente cocido agregar caldo de pavo que se prepara con todos los huesos que sobraron y licuar y colar para hacer un puré de relleno.

- Tomar manzanas y colocar en una olla de presión durante 20 minutos con una rodaja de canela, clavitos de olor, anís estrella y un poquito de azúcar morena, para que las manzanas resalten su sabor natural.

- Luego de los 20 min. Descomprimir un poco la olla de presión.

- Bajar un poco la manzana pero debe mantener textura.

Para el paté

- Colocar todas las vísceras del pavo y saltearlas en mantequilla, deglaciar con brandy y agregar unas cebollas salteadas, procesar esta mezcla y colarla.

Para el gel de naranja

- Colocar 100 gr de jugo de naranja recién exprimido, y 1 gr de agaragar, llevarlo a hervir y mezclarlo bien.

- Luego que la mezcla hierve y el agar se activa, verterlo en una bandeja para que forme el gel.

- Con todos los huesos de pavo que sobran, colocarlos en una bandeja en el horno para rostizar, cuando está bien dorados, conservar la grasa del pavo y colocar los huesos en una olla con cebolla, zanahoria, apio, puerro, hojas de laurel, pimienta en grano y tomillo fresco para elaborar un fondo de pavo.

- Cuando ya se usa el fondo para hacer el puré de relleno, este fondo se reduce para hacer un gravy tradicional.

Para el Ron Ponche

- Calentar la leche con la crema y la mitad del azúcar, cuando la leche y la crema han calentado temperar las yemas con el resto del azúcar, agregar ron abuelo 7 años o 12 años al gusto, una cdta de nuez moscada rallada fresca y rajas de canela para infusionar la preparación.

- Dejar enfriar y servir frío.

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