Integrantes:
María Laura Pizoti, Hiram, Pascual, Kristof, Alexander
Ingredientes: Para la base de dulce chiffon o pound cake
1045 gramos de harina suave, 64 gramos polvo de hornear, 21 gramos de sal, 1025 gramos de azúcar, 1081 gramos de yemas de huevo, 142 gramos de mantequilla, 1044 gramos de agua, 28 gramos de vainilla, 1081 gramos de claras, 57 gramos de jugo cítrico, 7 gramos de crémor tártaro, Sour CreamLeche, Ralladura de Naranja
Para el bottle Cream:
500gr de mantequilla a temperatura ambiente, 700 gramos de azúcar micro pulverizada, ½ cucharadita Vainilla, 1 cucharada Jugo de Naranja, ½ cucharadita de Licor de Naranja, Ralladura de mandarina, Ralladura de naranja
Para el relleno:
Mandarina Picadas maceradas, partes Iguales de Azúcar y Jugo Gelatina Caliente
Para el Almíbar
10 onzas Ron Abuelo, Ají Chimbo, Jengibre, Raspadura, 2 tazas de azúcar, 1 ½ de agua
Para la decoración: Pepitas de Marañón Garrapiñadas.
(Cantidades al gusto)
Pepitas de Marañón, Clara de Huevos, Azúcar, Cáscara de naranja, Jengibre, Agua
Procedimiento:
- En un tazón cernir todos los ingredientes secos a excepción del cremor tártaro
- Cremar la mantequilla con 512 gramos de azúcar
- Añadir a la mezcla los ingredientes líquidos y las yemas de huevo.
- Mezclar hasta obtener una masa densa.
- Batir las claras de huevo a punto de nieve, estabilizar con cremor tartaro y añadir un poco de azúcar.
- Añadir las claras de huevo montadas de forma envolvente
- Añadir ralladura de naranja al gusto
- Llenar los moldes a ¾ y hornear entre 325 y 350º F
Para el Butter Cream:
- Batir todos los ingredientes
- Añadir las ralladuras de naranja y Mandarina
Para el Almíbar:
- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un almíbar un poco espeso.
- Humedecer el biscocho en el almíbar para que no quede seco.
Para la decoración: Pepitas de Marañón Garrapiñadas
- Bañar las pepitas de marañón en una mezcla de clara de huevos y azúcarHornear por 20 minutos a 325º
- Dejar enfriar y picar.
- Escaldar las cascara de naranja y el jengibre, hervir las cascaras de naranja y el jengibre durante un minuto en agua, retirar y colocar en agua con hielo.
- Repetir tres veces, hasta disminuir su amargor.
- Cocinar las cascaras de naranja y el jengibre en un sirope con glucosa.
- Colocamos en una bandeja con un silpat y colocamos azúcar espolvoreada por encima.
- Hornear a 325º F, hasta quedar crocante.
- Dejamos enfriar y lo trituramos para utilizarlo en el dulce.
Tiempo de preparación: 8 horas
FUENTE: Redacción
