Miami ( EFE ). La cocina de sello latino contabiliza hoy en EEUU legiones de adeptos a sus sabores, a una despensa suculenta y festiva, digamos que en " estado de gracia ", en la que conviven platos de hechura tradicional como el lechón asado, el mole o los tamales con propuestas más creativas.
Dejemos algo claro: Los cocineros hispanos, en EEUU, sofríen, aliñan, rellena, hornean, ensartan, reinterpretan recetas, perfuman moles barrocos y dosifican el uso de especias y hierbas sin complejos. A nadie en su cabales culinarios se le ocurre creer hoy que el recetario hispano tiene que llegar a la mesa por la " puerta de servicio " en este país.
Sucede lo contrario. Sucede que la herencia hispana de fogones y su rica despensa han cautivado el paladar de los estadounidenses y hasta hechizado a las nuevas generaciones de cocineros no hispanos, como Rick Bayless (Topolobampo) o Scott Newman (Oba).
Intensidad de sensaciones. Cocina con sentido común, o mejor, propio, sin ornamentación, en la que las cosas saben a lo que son. Esta es la gastronomía de impronta latina que se nutre de un mestizaje culinario que ha marcado a fuego y cazuelas la buena mesa estadounidense.
" La cocina latina en general y mexicana en particular ha tenido un crecimiento grandísimo ", en momentos en que el " paladar estadounidense ha cambiado mucho y ahora le gusta los sabores más fuertes, intensos y algo picantes ", asegura a Efe Richard Sandoval, una figura hispana de fogones que cuenta hoy con una treintena de establecimientos en este país.
Sandoval, que comanda los fogones de locales tan reconocidos como Maya y Pámpano (Nueva York) o Zengo y La Sandía (Santa Mónica), cree que, " con la recesión y la crisis, hay una vuelta a las comidas más clásicas, las que conocemos; porque la gente regresa a lo que conoce ".
Y lo dice precisamente un cocinero que guisa con talento una cocina mexicana y latina de corte un punto creativa, pero, eso sí, impermeable a lo accesorio y superfluo.
Como decía el escritor español Azorín, vivir es ver volver. De igual manera, cocinar, muchos más en tiempos de crisis, es recuperar los platos de toda la vida, los sabores anclados en la memoria y avivados por guisos de "gusto rotundo y fuerte" como las pechugas de pollo en mole, los suculentos ajiacos y feijoadas o los tamales rellenos.
Pues bien, potente y sabroso o sutil, ligero y perfumado, el ceviche es, sin duda, una de las cotas de la gastronomía latinoamericana que triunfa en los locales estadounidenses.
Hoy no hay comensal que se resista a una fresquísima corvina sacramentada con zumos cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, en su versión más clásica.
FUENTE: Agencia EFE