¡Panamá!

"Quiero oxigenar el menú de mi restaurante. La cocina Nikkei es una de las grandes cocinas, está en todas las grandes ciudades del mundo y no me cabe duda de que sería un boom en Panamá", me decía entonces Ana Cristina Huete, propietaria del Restaurante Sake, ubicado en la Torre de las Américas, en el centro mismo de la ciudad de Panamá, mientras probaba una de las causa makis que le acababa de preparar en Puerto27.

La verdad que nunca se me había cruzado Panamá por la mente pero no fue difícil darme cuenta de que verdaderamente la cocina peruana en ese país apenas empezaba a asentarse y que no había un solo restaurant que trabajara la cocina Nikkei.

Sin pensarlo mucho acepté la propuesta y hace ya unos meses – y a 67 horas por semana – estoy aquí, trabajando para darle ese giro arriesgado al restaurante, haciendo conocidos el cebiche al estilo Nikkei, los tiraditos, los causa makis, los sudados con miso y los rollos acebichados.

El inicio

Por supuesto que no ha sido todo sencillo como venir y cocinar, en primer lugar, había que conocer de dónde venía el producto, quién era el proveedor que nos traía la pesca del día, de dónde llegaban las especias, cuáles eran los colores de la paleta en Panamá.

Así, comenzamos por lo más fundamental si se quería trabajar la cocina Nikkei: la pesca. Una que en el mercado de mariscos local es excelente, de una variedad muy rica en pescados y mariscos. Un gusto muy particular tienen la corvina, el berugate y el pargo rojo. Este último pescado, redondo y semigraso, de una textura y un sabor únicos para hacer un buen cebiche.

Lo que también me sorprendió fue el largo tiempo que se le da a la cocción del pescado en los puestos del mercado de mariscos, el bajo nivel de picante y las galletas que lo acompañan, algo muy distinto a lo que me encontraba un fin de semana en el mercado de Surquillo. Pero con la seguridad de que un pescado con una cocción breve en el jugo del limón recién exprimido y el sabor del rocoto son riquísimos argumentos empezamos a ofrecer el cebiche limeño, pero con la variante del pargo rojo, con ají amarillo y calamares crocantes, así como los cortes de sashimi y la leche de tigre, los tiraditos. Los clientes más frecuentes miraban este nuevo cebiche con escepticismo, titubeaban. Pero al lado alguien prueba el fresquísimo sashimi de salmón, de atún, de lenguado, y entonces se les hace menos extraño probar ese ceviche al estilo limeño, casi crudo. Observo los gestos de desconcierto, luego de aprobación, un sorbo de Saporo Beer, y luego el plato vacío. Respiro aliviado y pienso que está nueva aventura gastronómica va empezando bien.

La ciudad y sus sabores

Voy conociendo Panamá de a pocos, intercalando largas horas en la cocina con alguna escapada por la ciudad, por los mercados, por el pueblo y el interior. En El Dorado hay una variedad genial de verduras y especias que en cualquier parte del mundo serían muy apreciadas. Hojas de mostaza, pak-choy, las señoras chinas y las caceras seleccionando minuciosamente cada producto. Es verdaderamente inspirador. Luego, de regreso al restaurante, presa de esa inspiración, preparo un salmón al wok en salsa de maracuyá, ají amarillo, hierba buena, hojas de mostaza, brotes de soya, ajonjolí y crocante de ñame. Y es que cada paso en esta ciudad en ebullición me llena de ingredientes, de historias y de recetas.

Una tarde con uno de los jefes de salón Erick Ballesteros, panameño con más calle y esquina que Pedro Navaja, vamos al mercado de abastos a ver qué más podemos llevar al restaurante. Hikama, otoe, guandú, borojo, mangos así vamos y mi sorpresa es más grande mientras más nos adentramos entre los anaqueles llenos de hortalizas, frutas y legumbres. Llegamos al centro del mercado donde hay un comedor con un sin número de puestos y le pregunto por lo más típico.

- ¡Fren, la corvina con patacones con una Balboa bien helada es a otro nivel!

Después de chuparme los dedos, nos tomamos unos jugos que llaman chicha combinaciones de diferentes frutas con nombres tan particulares como pasamontañas, tres en uno, chichemi. Las señoras muy sonrientes nos sirven con yapa. A 60 centavos nos tomamos 3 vasos. Y el 4to de Coco para llevar.

Llegando a Sake en la reunión con el personal del salón les digo a todos:

- El especial de hoy es el Ceviche Thai. Con leche de tigre de Coco, Mango, Hikama, Sal Volcanica y togarashi.

Playa y un nuevo cebiche

Los días libres llegan estoy en Bocas del Toro, el caribe panameño. Después de bucear en medio de corales tecnicolor y estrellas marinas, estoy en una cabaña en medio del mar. La señora Francisca me sirve una langosta con patacones y arroz. Es muy simple, pero esa langosta tiene un sabor tan bueno, y luego me regala un poco de su receta cacera de salsa de ají chombo, para que pique más y las Balboas se sientan más refrescantes.

Pareciera que estoy en una Venecia tropical. La forma en que todos nos movemos en lanchas para ir de una playa a otra. La isla de los pájaros, Red Frog, La Isla Estrella, Boca Coral, cada lugar tiene algo que probar y algo sorprendente. De regreso al restaurante y después de pasarme la crema para aliviar la insolación, corto los langostinos ebi y una juliana de cebollas rojas, cilantro, kion, paprika, rocoto, palta, chips de maduros, limón, un par de hielos, y listo el Cebiche Ebi, un homenaje fresco y picante a la playas de Bocas.

Boquete es el próximo destino que debo visitar, de ahí es que nos llega el micro cilantro, los brotes de rabanito, las hojas de shiso y hasta el ají amarillo. Idílico y a la vez imposible lugar, porque se le hace a uno muy difícil pensar que en medio de la tropical Republica de Panamá exista aquel clima frío con aire seco de campo. Un lugar donde se encienden chimeneas y florecen flores comestibles que decoran, por ejemplo, nuestro Cebiche Ebi o el pescado a lo macho y miso rojo que preparamos.

Madrigal y conclusión

Después de vender muchísimos cebiches, lomo saltado con croquetas de arroz, y pisco sours (para los cuales por fin encontramos proveedor de Quebranta gracias embajador peruano Guillermo Russo), llega un lunes en que me puedo dar el lujo de salir a las 9 pm y visitar el restaurante de Andrés Madrigal, un chef español que dejó su confort zone y estrella Michellin en Madrid, para aventurarse en Panamá. Hacía meses que no me daba el tiempo de comer en un restaurante gourmet, y la verdad es que el menú degustación me dejó sin palabras. Es arrobadora la forma en que Andrés se adapta a la gastronomía panameña y la vuelve suya con sus propias técnicas, y con el entendimiento de que el acto de cocinar es poesía hecha gastronomía.

"He llegado aquí con mis libros y mis recetas, y los míos, a quedarme. No sé cuál sea el primer paso para que Panamá se convierta en una de las grandes ciudades del mundo. Pero si pretende serla, el segundo paso, estoy seguro que debe ser la gastronomía", afirma Andrés.

Y con esa última frase en la cabeza, hoy por la mañana, mientras hacíamos la remodelación de la barra de sushi para instalar el cebiche bar, pensaba que este país está en su momento. Que se pueden concretar proyectos culinarios geniales si se trabaja respetando y aprendiendo de sus recursos, su gente y su gastronomía. Ahora esto va mucho más allá de oxigenar un menú, optimizar procesos o estandarizar recetas. Ahora se trata de una meta muchísimo más estimable. Hacer que Panamá sea uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo y que la cocina Nikkei sea uno de sus principales argumentos.