El tomate es originario de México pero hoy es utilizado en todas las cocinas del mundo. De cómo muchos ingredientes han pasado de locales a universales ha versado la jornada de apertura del congreso gastronómico Madrid Fusión Manila.
Protagonista de esta evolución, que cambió la gastronomía mundial, es el Galeón de Manila, cuyo 450 aniversario se conmemora en esta cumbre culinaria que lleva por título "El Este conoce al Oeste" y que se celebra en el SMX Centro de Convenciones de la capital filipina hasta el 9 de abril, con varios de los mejores cocineros de América, Europa y Asia como ponentes.
La primera ruta comercial entre Manila y Acapulco (México), impulsada por España entre sus entonces colonias de 1565 a 1815, permitió el intercambio de seda, porcelana o plata entre Oriente y Occidente, pero también de ingredientes que viajaban en las bodegas de seis a nueve meses y de sus técnicas de conservación, como salazón, secado o ahumado.
Enrique Olvera, al frente de Pujol (Ciudad de México) -número 9 en el ránking de mejores restaurantes de Latinoamérica y 16 en el mundial- recordó hoy en su intervención que mientras España "impuso a la fuerza la religión y las leyes en sus colonias, la comida entró de forma totalmente natural".
"Las cocinas están abiertas al mundo desde el principio de los tiempos; no hay que negarlo, sino aceptarlo", defendió Olvera, quien considera que actualmente es inútil debatir sobre el origen de los productos porque "ya todo es de todos".
Puso como ejemplos la canela, llegada desde Asia y hoy "parte fundamental de los moles mexicanos", o el tamarindo, de idéntico origen e ingrediente fundamental de una golosina tan popular como el tamarindo con chile. "La influencia está ahí y hoy es indistinguible", subrayó.
E incluso varios países americanos y asiáticos comparten recetas que luego se han adaptado a cada país, como el tamal, una masa que en el caso de México, Perú o Colombia se hace con maíz y en Filipinas con arroz, que se suele rellenar de preparaciones dulces o saladas y que se cuece al vapor envuelta en hojas vegetales.
Admitió que esa "globalización" de productos y técnicas causó "una tendencia a la homogeneización" -"cuando estudiaba hostelería en todos los restaurantes había foie gras y vieiras", recordó- frente a la que ha abogado por "ser auténtico", buscando las raíces y dejando la influencia de la alta cocina europea, como están haciendo reconocidos cocineros de México y Perú.
Otros ejemplos de fusión corrieron a cargo de la cocinera Leha Cohen, estadounidense de origen filipino que triunfa en Nueva York con el restaurante Pig&Khao y sus platos inspirados en Hong Kong, Tailandia, Vietnam, Filipinas y Malasia.
Cohen destacó que, gracias al Galeón de Manila, "América, Europa y Asia han quedado unidas para siempre a través de sabores, ingredientes y técnicas", y citó como uno de los casos más relevantes la cocina filipina, con fuertes influencias españolas, como demostró presentando su versión de tres platos tradicionales: lechón asado, paella y codorniz en adobo.
Quien se ganó con creces al público, que le aplaudió repetidamente, fue el español Joan Roca, de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y considerado el número uno del ránking mundial 50 Best Restaurants.
Lo hizo presentando en primer lugar la fusión contemporánea, aquella que aplica con sus hermanos Josep (sumiller) y Jordi (pastelero) en su restaurante de Girona (noreste de España), especialmente desde que desde 2014 dedican cinco semanas del verano a cocinar por distintos países, como Turquía, México o Colombia, a los que en la gira de este año se sumarán Chile, Hong Kong y San Francisco.
"Nos vamos sin ningún ingrediente, cocinamos con lo que encontramos en cada país", explicó Joan Roca, quien sobre el escenario hizo exactamente lo mismo: cocinar platos de su restaurante con productos que había comprado horas antes en el Farmers' Market de Manila, con el que se mostró encantado por su variedad de frutas, vegetales, pescados y mariscos.
"Vamos a fusionar España, Asia y Latinoamérica", anunció Roca, quien recurrió a la pulpa del cacao, langostinos, frutas locales como la 'start apple', leche de coco y chile en uno de los platos; lechón, citronela, jengibre y un cítrico con aroma a mandarina y sabor a lima en otro y así hasta casi completar un menú que conquistó al público, al menos por los ojos.